Чем холодец отличается от студня?

0 56132

Холодец и студень — это просто разные названия одного и того же блюда или же между ними есть разница? Оказывается, есть. В чем она, рассказывает Антон МАГДЮК, шеф-повар ресторана «Спасский»:

— Изучая источники о русской кухне, я пришел к выводу, что студень — более густой и в нем должно быть очень много мяса. А холодец ближе к заливному, но только с мясом, и для него важно большое количество бульона и его прозрачность. В студень нужно положить голяшку, больше суставов, чтобы бульон получился очень насыщенным и крутым, чтобы хорошо застывал. В холодец же можно добавить и желатин, для него не нужно такой насыщенности. Хорошо класть в студень свинину, помимо других видов мяса. Свинина лучше вываривается, у нее другие коллагеновые соединения, поэтому бульон от свиной рульки или лопатки лучше застывает. С говядиной получается несколько сложнее, ее нужно дольше вываривать. Но я бы не сказал, что есть строгая привязка к виду мяса и студень должен быть обязательно со свининой, а холодец — нет. Также я не встречал упоминаний о региональной привязке холодца и студня.

Прослеживается временная привязка: студень — более старое понятие, а холодец чаще упоминается в советских кулинарных источниках.

Студень из говядины с мочеными яблоками

Студень из говядины с мочеными яблоками
Фото: Ресторан "Спасский"

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

3 порции

  • 4 л воды
  • 1,3 кг говяжьей голени
  • 500 г грудинки
  • 150 г лука
  • 100 г моркови
  • 40 г стебля сельдерея
  • 5 можжевеловых ягод
  • 40 г зелени (укропа и петрушки)
  • 150 г зеленых яблок
  • 20 г горчицы
  • 1 моченое яблоко
  • 10 г клюквы
  • 20 г тертого хрена

Статья по теме
Шаг 1. Отварить говяжью голень и грудинку. Снять пену. Далее добавить лавровый лист, перец душистый, лук, морковь, стебель сельдерея, зеленое яблоко и варить в течение 12 часов.

Шаг 2. Бульон процедить (получится около 700 мл).

Шаг 3. Мясо отделить от кости, разделить на волокна, нарубить мелким кубиком, разложить в удобную форму.

Шаг 4. Бульон довести до кипения, заправить свежим чесноком, можжевеловыми ягодами, рубленой зеленью, довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 5. Залить бульоном форму с мясом.

Шаг 6. Дать остыть и убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 7. Готовый студень нарезать произвольно. Украсить клюквой. Подавать с тертым хреном, русской горчицей и моченым яблоком.

Холодец из трех видов мяса

Холодец из трех видов мяса
Фото: кафе "Вареничная №1"

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

Для холодца (на 1 кг):

  • 75 г отварной свиной лопатки
  • 75 г отварной говядины
  • 75 г отварного куриного филе
  • 900 мл мясного бульона
  • 10 г отварной моркови
  • 1-2 зуб. чеснока
  • 30 г желатина
  • Соль

Для желе (на 1 кг):

Статья по теме

  • 640 г хрена столового
  • 25 г желатина
  • 385 г сметаны

Для подачи:

  • Бородинский хлеб
  • Чеснок
  • Листья свеклы
  • Зеленый лук
  • Зелень
  • Смесь 5 перцев

Шаг 1. Отварное мясо разобрать на небольшие кусочки. Натереть чеснок. Морковь порезать мелким кубиком.

Шаг 2. Соединить мясо и чеснок, перемешать. Мясо разложить в банки по 30 г на порцию. Добавить мелко нарезанную морковь.

Шаг 3. Бульон от варки мяса нагреть, добавить желатин. Перемешать до полного растворения желатина. Залить бульоном мясо в банках. Убрать всплывший жир и пузырьки воздуха. Убрать холодец в холодильник до полного застывания.

Шаг 4. Для желе: желатин залить небольшим количеством теплой воды и оставить до полного набухания, слить лишнюю воду.

Шаг 5. Соединить все ингредиенты и перемешать до однородного состояния. В емкость, застеленную пищевой пленкой, залить полученную массу и убрать в холодильник до полного застывания. Высота желе должна быть 1 см.

Шаг 6. Холодец выложить на тарелку. Рядом выложить тосты бородинского хлеба и желе из хрена. Зубчики чеснока положить на холодец. Украсить блюдо листьями свеклы, луком, петрушкой и укропом. Посыпать смесью из 5 перцев.

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий

Подписка


Актуальные вопросы

Другие материалы
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by