Дачные рецепты. Секреты лучших блюд и заготовок. Часть 1-я

Тыквенные цукаты по-монастырски

Монахиня Феодосия:

- Такими сладостями угощались ещё наши предки. А сейчас мы подаём их к чаю многочисленным паломникам. Кстати, многие заметили, что по вкусу эти цукаты напоминают сушёную папайю. Рецепт очень экономичный, сахара уходит мало, а тыква в огороде вообще бесплатная.

Нарезать тыкву ломтиками толщиной 1 см, сложить в эмалированную кастрюлю. В холодной воде растворить пищевую соду: на 1 литр воды - 1 столовая ложка соды. Этим раствором залить тыквенные дольки и оставить на сутки.

Слить воду, тыкву промыть, выложить на полотенце и обсушить.

Сварить сахарный сироп, слегка остудить, опустить в него подсохшие ломтики тыквы.

В несколько подходов сварить цукаты (кастрюлю с сиропом ставим на огонь, нагреваем, не доводя до кипения, остужаем). Всё это время тыкву в сиропе не перемешивать ложкой, чтобы не мять, просто слегка встряхивать.

Когда тыква пропитается сахаром и станет прозрачной, осторожно вынуть её из сиропа шумовкой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.

Далее нужно подсушить тыквенные ломтики: в специальной сушке, на печи или в духовом шкафу (с приоткрытой дверцей, температура минимальная).

Когда тыква хорошо подвялится, посыпать её сахарной пудрой и сложить на хранение в картонную коробку, деревянный бочонок или берестяной короб.

Солёные огурцы в банках

Людмила РЕШЕТНИКОВА, агроном:

- Я солю огурцы классическим способом, потому что уксус в нашей семье никто не употребляет. Но хранить такие огурцы нужно только в подвале или в погребе: в более тёплом месте ­- в квартире, в шкафу - они закиснут. Огурцы для бочковой засолки нужны только черношипые. Банки промыть содой и простерилизовать над паром 5-7 минут. Когда банки остывают, закладываю в них укроп, хрен (как листья, так и корешок) и дубовые листья, много чеснока зубчиками. Затем добавляю горчичный порошок. Потом закладываю огурцы. Соли кладу исходя из количества воды. Если огурцов мало, а воды в банке много, то 3 ст. л. Если воды меньше - 2,5 ст. л.

Соль должна быть крупной, а не мелкого помола, и чем крупнее, тем лучше. И ни в коем случае не йодированной. Соль предварительно растворяю в холодной воде и заливаю этой водой огурцы в банках. Банки закрываю обычными капроновыми крышками, которые заранее кипячу. Даю банкам день постоять на кухне, затем убираю в погреб, где температура зимой +5°С. Там они могут храниться до следующего лета.

Собирать огурцы нужно рано утром. При сильной жаре они теряют упругость.

Важно, чтобы огурцы не переросли.

Перед засолкой огурцы можно замочить в холодной воде (в идеале - в родниковой) и дать полежать.

Листья вишни, смородины и малины способствуют быстрому закисанию продукта.

Вяленая пьяная вишня

Вадим ВОРОБЕЙ:

- Вишню засыпать 2 стаканами сахара (400 граммов) на 2 часа, она обильно даст сок. Его, кстати, потом можно использовать для приготовления желе или пастеризовать для сока (но не кипятить!). Взять 1 стакан сахара (200 граммов), приготовить густой сироп на медленном огне. Как только закипит, засыпать вишню, затем мешать аккуратно, чтобы не повредить ягоды. Кипятить 1-2 минуты, не варить. Если много сиропа, то процедить. Я сушу вишню в многоярусной сушке для фруктов, но можно и на листе под марлей, чтобы защитить от насекомых. Если вишню высушили хорошо, можно хранить в матерчатом мешочке. Если вишня сохранила много влаги, то лучше поставить в холодильник, иначе может плесневеть. Вяленая вишня вкусна в пирогах, а также вприкуску с чаем.

СОВЕТ

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) либо вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод).

Помидоры в яблоках

Начинаем всё традиционно: стерилизуем банки, железные крышки. Помидоры для этой заготовки желательно брать мелкие или среднего размера, крепкие, сортов «Дубок» или «Лампочка». Закладываем банку: помидоры пересыпаем нарезанными дольками яблок. Яблок нужно много, чтобы они заполнили все пустоты. По бокам вкладываем полоски сладкого перца, зелёного или красного. Можно для красоты и аромата положить веточку петрушки.

Помидоры резаные

Анатолий

- Крупные, плотные помидоры нарезаем пополам или на 3-4 части и укладываем срезами вниз в стерилизованные банки. Сверху на помидоры закладываем по 2-3 колечка лука.

Затем варим рассол. В воду добавляем соль, сахар, гвоздику, перец горошком и лавровый лист, подсолнечное масло, уксус. Помидоры заливаем горячим рассолом. Затем стерилизуем: 1 литр - 10 мин., 0,7 литра - 7 мин., 2 литра - 12 мин. Закатываем банки и переворачиваем. Укрывать одеялами не нужно, иначе помидоры переварятся! Хранить банки после остывания можно в обычном шкафу на кухне, не обязательно убирать в погреб или холодильник.

СОВЕТ

Стерилизовать мелкие банки можно в микроволновой печи. Главное - налить в них чуть-чуть воды, чтобы они не перегрелись и не лопнули. Стерилизовать по 3-4 минуты.

Огурцы «Как у дедушки» (для обладателей погреба)

- Берём стеклянные банки, капроновые крышки. Как показывают мои многочисленные опыты, стерилизовать тару не нужно. На дно банки укладываем стебли укропа с зонтиками, побольше чеснока, можно полстручка горького перца. Теперь - внимание: главный ингредиент! Кладём в банку горбушку ржаного хлеба. Сверху укладываем огурцы (попки лучше не отрезать, вкуснее будет). Всыпаем в банку столовую ложку с горкой соли и заливаем холодной колодезной или родниковой водой до самого верха. Если такой воды нет, берём некипячёную воду из магазинной бутыли. Вода из-под крана не подходит категорически!  Сверху положить корень хрена, чеснок, закрыть капроновой крышкой и убрать в погреб. Пару месяцев огурцы будут закисать, просаливаться. На ноябрьские праздники пробуем наши заготовки.

Маринованные помидоры в морковной ботве

Лариса Курочкина,

- Ботва моркови придаёт маринованным помидорчикам необычный сладковатый вкус.

На дно трёхлитровой банки укладываем ботву трёх морковок, лавровый лист, укроп и один зубчик чеснока. Далее выкладываем предварительно вымытые тугие помидоры. Сверху укрываем их оставшейся морковной ботвой.

Отдельно готовим маринад. В воду добавляем соль и сахар из расчёта на 1,5 литра воды - 8 столовых ложек сахара и 2 столовые ложки соли. Доводим до кипения и вливаем 1 чайную ложку уксуса. Получившимся маринадом заливаем помидоры и закрываем крышкой для консервации. Переворачиваем банку вверх дном и на сутки укрываем одеялом. Затем маринованные помидоры с ботвой можно поставить в погреб или кладовку.

При консервации используется уксус или лимонная кислота. В рецептах обычно дается только одна рекомендация: уксус определённого процента, уксусная кислота, лимонная кислота. И, если нет именно этого продукта, трудно рассчитать количество заменителя. Итак: 1 ч. л. уксусной кислоты = 10 ч. л. 6%-го уксуса = 8 ч. л. 9%-го уксуса = 2 ч. л. лимонной кислоты.

Маринованные сливы с лавровым листом

Свежие сливы можно законсервировать и есть зимой, например, в качестве закуски к мясу.

Сливы помыть, очистить от косточек или просто проткнуть кожуру. Затем уложить в кастрюлю слоями сливу и лавровый лист. На 1,6 килограмма слив понадобится 10-граммовая пачка лаврового листа. Отдельно готовим сироп: на слабом огне довести до кипения сахар, гвоздику, перец и уксус. На 500 граммов сахара понадобятся 83 грамма уксуса, остальные специи - по вкусу. Добавлять воду не надо. Горячим сиропом залить сливы и оставить в тепле на три дня. За это время слива даст сок.

Затем нужно слить сироп и довести его до кипения. Выложить сливы в банки, после чего залить маринадом. Сверху можно положить корицу из расчёта одна десертная ложка на одну литровую банку. Закатать банки крышкой.

«Десятка»

Юрий Всеволодович ВИШНЯ, журналист:

- Наша «десятка» - это апофеоз урожайного лета. Мы сами выращиваем все компоненты для этой заготовки на зиму.

Все овощи крупно нарезаем (лук - кольцами, крупную морковь и перец - пополам, помидоры - дольками) и помещаем в большую кастрюлю, вливаем масло, добавляем сахар, соль, мелко измельчённый острый перец, уксус и тушим на небольшом огне один час после закипания. Чеснок добавляем за 10 минут до окончания тушения. Готовую «десятку» раскладываем горячей в стерилизованные тёплые литровые банки и закатываем крышками. Можно укутать «шубой» до остывания. Получатся 5-6 банок, в зависимости от размера взятых овощей. Особый вкус придают этому блюду баклажаны.

Заготовка из зелёных помидоров

Светлана Налётова, телеведущая «Зелёной передачи»:

- Каждую осень садоводы вёдрами выбрасывают не успевшие дозреть мелкие зелёные помидоры. А ведь из них можно сделать потрясающую заготовку - вкуснее самых отборных красных помидоров.

В большую эмалированную кастрюлю складываем овощи. Мелкие помидоры разрезаем пополам, крупные - на 4 части. Чеснок нарезаем тонкими пластинами, сладкий перец и морковь - кружочками, горький перец измельчаем вместе с семенами. Добавляем зелень по вкусу (я кладу два больших пучка петрушки и укропа). Перемешиваем, добавляем масло, уксус, соль, сахар. Ещё раз хорошенько всё перемешиваем и накрываем сверху тарелкой по размеру кастрюли (тарелка должна прижать овощи), сверху ставим груз (можно 3-литровую банку с водой). Оставляем заквашиваться при комнатной температуре около трёх дней. Раз в день хорошенько перемешиваем.

На 3-4 -й день раскладываем заготовку по чистым банкам, закрываем капроновыми крышками и отправляем в холодильник. Помидоры готовы к употреблению сразу же. Но могут простоять в холодном месте до весны.

Практика показывает: заготовка получается гораздо вкуснее, если всех овощей (чеснока, перца и моркови) взять в два раза больше.

Помидоры с чесноком и сахаром

Людмила

- Томаты берем некрупные и не переспелые, упругие. Накалываем вилкой и раскладываем в стерилизованные трёхлитровые банки. Заливаем кипятком, даем настояться 10 минут. Воду сливаем, кипятим, кладём в неё сахар, 2-3 ст. л. молотого чеснока (предварительно продавленного с помощью чеснокодавилки). Солим по вкусу и добавляем уксусную эссенцию. Заливаем помидоры и через 10 минут закатываем. Можно не стерилизовать. Я, кстати, стала всё реже проводить стерилизацию: возни много, закатанные заготовки прекрасно хранятся всю зиму и без неё.

СОВЕТ

Помидоры хорошо очистятся от кожуры, если сверху слегка надрезать ее крест-накрест и опустить помидоры в кипяток на несколько минут.

Чтобы картошка в мешке не проросла, положите туда яблоко.

Аджика кавказская

Карен Даллакян,

- Перец очистить от плодоножек, помыть и выложить на солнце на 3-4 часа, чтобы он слегка подвялился. Крупно нарубить, растереть в ступке или перекрутить в мясорубке, постепенно добавляя семена кориандра и чамана. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и добавить к массе вместе с солью; перемешать до однородности. Полученную пасту хранить в закрытой банке в прохладном месте.

Ягоды для клубничного варенья лучше собирать в солнечную сухую погоду днём, а не утром. Роса и дождевая влага проникают в ягоду, делая её водянистой.

Самое вкусное клубничное варенье получается из небольших ягод. Они отлично выглядят в готовом продукте. Клубника для варки ни в коем случае не должна побывать в холодильнике, иначе она потеряет не только аромат, но и сладость.

Готовьте компот в 1,5-литровых банках, сахара добавляйте чуть больше нормы, получится концентрированный напиток. Зимой налейте в графин и разбавьте водой. Концентрированный компот хорошо использовать для приготовления киселей.