Татьяна Лазарева 0 1988

Летние супы. Кулинарный мастер-класс от Раисы Савковой

Статья из газеты: 12/07/2016

Супы могут быть разными: мясными, сладкими, рыбными, горячими, пюре, холодными... Последний вариант прекрасно подходит для меню в жаркие дни, они не только насыщают организм, но и помогают чувствовать себя бодрыми и свежими.

supy0_30В ходе мастер-класса, прошедшего в пресс-центре «АиФ», секретами приготовления холодных супов поделилась Раиса САВКОВА, шеф-кондитер кафе-кондитерской «Безе» - единственная женщина- повар, вошедшая в топ популярных поваров Беларуси, автор  кулинарных книг, блогер и участница кулинарных рубрик телевизионных программ.

Вишисуаз

Традиционный французский суп-пюре вишисуаз подается холодным, особенно он хорош летом. Дать точный ответ, кто изобрёл блюдо, сложно. Существует распространенная версия, что создатель кулинарного шедевра - шеф-повар нью-йоркского ресторана компании «Ритц-Карлтон» Луи Диа, француз по происхождению. В своём интервью журналу «Нью-Йоркер» он ностальгировал: «Как-то летом 1917-го, на седьмой год работы в «Ритце», мне вдруг вспомнилось, как мы обедали классическим луковым супом, который обычно готовила мама или бабушка. Помню, как летом, спасаясь от жары, мы со старшим братом любили заливать его холодным молоком — и как же вкусно это было! Вот я и решил приготовить что-то похожее для посетителей «Ритца». Тогда он назвал суп по-французски crème vichyssoise glacée (охлаждённый сливочный вишисуаз) в честь французского курорта Виши, расположенного вблизи его родной коммуны Монмаро. Есть еще одна, менее распространенная легенда о происхождении блюда. В 1869 году похожий рецепт опубликовал в своей «Королевской кулинарной книге» французский повар Жюль Гуффе, однако он предлагал подавать блюдо горячим.

supy0_10

В состав лукового супа входят: лук-порей - 3 шт., обычный лук репчатый - 450 г, сливочное масло - полпачки, картофель - 4-5 шт., куриный бульон - 600 мл,  сливки - 0,5 л, специи, мускатный орех и соль.

- Французы ценят сливочное масло, - поделилась Раиса. - И любят его больше, чем поклонники индийской кухни, где сливочное масло (гхи), но только топленое, также в фаворитах.

- Полпачки сливочного масла нужно растопить в глубокой кастрюле с толстым дном, - начала мастер-класс Раиса. - Добавляем нарезанную полукольцами белую часть стебля лука-порея. Зеленая часть используется шеф-поварами в качестве украшения: ее мелко нарезают, обжаривают во фритюре в большом количестве масла либо, предварительно ошпарив кипятком, плетут циновку, которую можно класть, например, под стейк. Затем репчатый лук нарезаем в произвольной форме. Добавляем его в кастрюлю, обжаривая до мягкости. После чего засыпаем очищенный, нарезанный мелкими кубиками картофель. Вливаем  заранее отваренный куриный бульон, доводим до кипения, солим по вкусу, варим около 15-20 минут до готовности картофеля. В конце добавляем мускатный орех, снимаем с огня и охлаждаем.

supy0_7

Готовый суп взбиваем блендером до нежного пюреобразного состояния. Вливаем предварительно взбитые сливки 36%-й жирности. В работе со сливками необходимо внимание: если перестараться, взбивая их, сливки превратятся в масло. Каждую порцию посыпаем нарезанным соломкой копченым говяжьим языком или мясом. Украшаем блюдо мятой.

Холодник на кефире

Холодником называют холодный суп, рецептов которого огромное множество. Это традиционный суп Беларуси, Литвы и Польши. Приготовить его совсем несложно. Существуют  два варианта холодника: один готовится со свеклой, а второй - с зеленью: крапивой или щавелем (зелень предварительно бланшируют).

supy0_6

Чтобы приготовить холодник на кефире, вам потребуются: свекла - 1 шт., огурец грунтовый небольшой - 2 шт., лук зеленый - 5-6 перьев, кефир терминированный -  500 г, укроп,  сметана - 4 ст.л., соль, сахар, лимонная кислота или лимонный сок.

supy0_16

Свеклу отвариваем до полной готовности, очищаем и натираем на крупной терке. Можно использовать маринованную свеклу (без уксуса). Заливаем холодной кипяченой водой так, чтобы она полностью покрыла свеклу, лук перьями тонко режем, огурец нарезаем соломкой, измельчаем укроп. В свеклу вместе с водой заливаем кефир, выкладываем туда же все нарезанные овощи, добавляем сахар, соль и лимонную кислоту или уксус по вкусу. Подаем на стол со сметаной. В некоторых рецептах в холодник добавляют пару зубчиков чеснока и яйца, отваренные вкрутую, очищенные и нарезанные соломкой.

Гаспачо

Блюдо испанской кухни: холодный суп из перетёртых или пюрированных сырых овощей, прежде всего помидоров. Кроме них, в состав гаспачо входят оливковое масло и чеснок, в некоторых вариантах присутствуют свежие огурцы и кукуруза, сладкий перец, паприка, мелко нарезанный лук, уксус или лимонный сок, соль и могут быть добавлены пряности. Гаспачо подается с сухариками.

Холодный сладкий суп

Холодный сладкий суп из земляники - очень простой в приготовлении, полезный и вкусный.

- Этот суп придумал один из самых успешных российских рестораторов Аркадий Новиков, - поделилась Раиса. - В Москве у него сеть ресторанов. Я попробовала его в одном из таких ресторанов  еще в 2010 году, и до сих пор в меню сети есть этот суп - настолько он популярен.

supy0_1

Берем землянику, добавляем мелко нарезанный базилик, засыпаем ее сахаром, добавляем лед и отправляем в холодильник на 5-6 часов. Вот и все!  Земляника должна «пустить сок». Затем разливаем по чашкам, кладем сверху немного мороженого.

supy0_22

Обычно холодные сладкие супы подаются либо с мороженым, либо с меренгами.  У нас сладкие супы тоже подают. В «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» есть раздел со сладкими супами. Но они подаются не холодными, а горячими, имеют консистенцию киселя, и в качестве гарнира к ним рекомендовано подавать рис. Во многие сладкие холодные супы добавляют вино: красное полусухое или белое сладкое десертное.

 

Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Подписка в 2018 году


Актуальные вопросы

  1. Куда обращаться, чтобы починить почтовый ящик?
  2. Какая пенсия у Аллы Пугачевой?
  3. Будет ли студент считаться «тунеядцем» в Беларуси, если учится за границей?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by