Сушить и квасить. Как правильно заготавливать овощи и фрукты

Начало осени - традиционная пора заготовок на зиму

Как это правильно сделать, «АиФ» рассказала Татьяна КИСЕЛЕВА, доктор фармацевтических наук, профессор, президент Профессиональной ассоциации натуротерапевтов, член Экспертного совета НИИ питания РАМН.

Квас вместо варенья

Юлия Борта, «АиФ»: Татьяна Леонидовна, какой способ заготовки лучше всего?

Татьяна Киселёва: Это зависит от вида плодов и того, какие биологически активные вещества вы хотите сохранить. Из брусники можно сварить варенье с яблоками, протереть её с мёдом, но ничего не придумаешь лучше, чем брусничный квас. Это поли­витаминное (аскорбиновая кислота, витамин Р), противо­воспалительное (арбутин, дубильные вещества, флавоноиды), мочегонное (арбутин, флавоноиды), противомикробное и противогнилостное (бензойная и яблочная кислоты, дубильные вещества) средство. Бруснику заливают водой в равных частях, лучше в больших стеклянных банках, добавляют по вкусу мёд, завязывают сверху марлей и оставляют в тёмном прохладном месте на кухне. Настоявшийся напиток сливают для употребления, добавляя свежую воду и мёд. И так до весны… Кишечник и суставы ответят вам благо­дарностью.

Идеальный процесс сохранения витамина С в кочанной капусте - квашение, особенно с добавлением моркови, клюквы, тмина и антоновских яблок. В капусте его в 50 раз больше, чем в картофеле, и при квашении он не разрушается! Зимой квашеная (не маринованная!) капуста гораздо полезнее красивых привозных фруктов. При квашении, правда, разрушается тартроновая кислота, которая способствует похудению.

Для маринования используйте натуральный уксус (яблочный, винный) и мёд вмест­о сахара. Пикантный вкус марино­ванных овощей и фруктов (груш, яблок, слив) зимой поддержит энергетический баланс организма. Специи усилят вкус, окажут противомикробное, противовоспалительное, желчегонное, согревающее и улучшающее настроение дейст­вие. Но при болезнях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы эта пища противо­показана.

Заготовить фрукты на зиму. Как не потерять витамины Подробнее

Ю.Б. «АиФ»: При заморозке все витамины сохраняются?

Т.К.: Каротиноиды (из них в организме образуется витамин А) в морозилке при -18 градусах не разрушаются, как и укрепляющий капилляры витамин Р. А вот витамин С сохранится лишь частично. Зато при замораживании не теряет своих качеств живая вода (натуральные соки плодов и ягод), превосходящая по своим биологическим свойст­вам чистейшую воду из скважины.

Для сердца и почек

Ю.Б. «АиФ»: А как правильно сушить?

Т.К.: Шиповник и рябину сушить нужно быстро при высокой температуре. В сушилках - при +95 градусах. В хорошо прогретой и выключенной духовке на сите из проволоки-нержавейки - за несколько приёмов по 5-15 минут, всё время остужая и пере­ворачивая. Яблоки и груши сушите в тени - на жарких проветриваемых чердаках или под навесами.

Ошибки с банками и овощами. Как мы сами портим зимние заготовки Подробнее

Перед закладкой на хранение можно прожарить  фрукты на ярком солнце 15-20 минут, чтобы обезопасить себя от спор плесневых грибков и плодовых вредителей, которые при неправильной сушке остаются зимовать в сухофруктах. Чтобы чеснок долго хранился не усыхая, в старину пасечники опускали хорошо просушенные головки чеснока на несколько секунд в расплавленный воск.

Ю.Б. «АиФ»: Что обязательно заготавливали на зиму наши предки?

Т.К.: Традиционно в российских семьях в качестве лекарств «на все случаи жизни» запасали калину с мёдом (источник витаминов, защищает печень, выводит токсины) и клюкву с мёдом - витаминное и противовоспалительное средство, обладающее уникальным нормализующим действием на свёртывающую систему крови. Хорошо бы насушить яблок - в них много пектина (очищают организм и выводят из него лишнюю воду), а также веществ, необходимых для нормальной работы сердца и сосудов. Сушёные груши (можно дичок) - прекрасное моче­гонное, а благодаря арбутину ещё и противо­воспалительное средство при заболеваниях почек и моче­выводящих путей. Не забудьте про листья петрушки и укропа. Если зелени укропа уже нет - сушите семена. Они придадут вкус любому блюду, помогут почкам справиться с водной нагрузкой и токсинами. Наши предки сушили много корешков - калгана, петрушки, сельдерея, лопуха, девясила, д­аже крапивы и шиповника. Толстые корни режут, тонкие (до 0,5 см в диаметре) сушат целиком. Сушёную зелень и корешки добавляют в блюда в конце приготовления. Фрукты можно есть в сухом виде или размочив в холодной воде. Для приготовления компота сушёные плоды залейте кипятком, добавьте мёд и закройте крышкой, чтобы настоялся.