Как приготовить суши? АиФ рассекретил видео мастер-класс известного шеф-повара.

После мастер-класса по приготовлению суши, который в пресс-центре «АиФ» провел шеф-повар службы доставки суши ProSushi.by, член гильдий шеф-поваров Беларуси и России, автор концептуальных меню ресторанов России и Беларуси, инициатор и организатор конкурса сушистов Беларуси «sushi battle» Евгений САДОВСКИЙ, не стыдно и гостей созвать на гункан-маки или нигири. 

Сетования на то, что в Беларуси невозможно приготовить настоящие суши из-за отсутствия свежей морской рыбы, наверняка не раз слышал каждый. Евгений Садовский объяснил:

- Главное в суши - отнюдь не свежая рыба. Главное в суши - его основа, рис. (Шеф-повар использует для суши калифорнийский рис «нишики». - Ред.). Если рис неправильно приготовлен, то положи хоть самую дорогую,  только что выловленную рыбу - блюдо будет невкусным. А если рис сварен и замаринован правильно, то даже если вы добавите только огурец и кунжут,  это будет очень вкусно.

Приготовление риса для суши - это отдельная «поэма»: рука устала записывать за мастером все нюансы. Например, профессионалы используют рисоварку - чтобы приготовленный рис не подвергался перепадам температур и не остывал.

Основные правила варки риса: рис тщательно промываем в проточной холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной, затем заливаем водой в соотношении воды и риса 1:1. Варим в кастрюле с толстым дном с закрытой крышкой  при максимальном нагреве после закипания около 5 минут, затем на минимальном нагреве варим около 15 минут. После этого снимаем кастрюлю с огня и выдерживаем рис под крышкой еще 20 мин.

Следующий этап - приготовление специального соуса на основе рисового уксуса, сахара, соли и различных добавок. (Это может быть все что угодно - водоросли, лимонный сок и др., кто-то даже мед добавляет. - Ред.). Именно соус придает рису вкус. Как правило, у каждого японского шеф-повара есть свой секрет приготовления фирменного соуса.

Для соуса нужно: 100 г рисового уксуса, 100 г сахара, 10 г соли.

Американский вариант

- В Японии очень популярны нигири-суши, которые быстро готовятся: на брусок из риса выкладывается ломтик любого морепродукта, не обязательно рыбы, - продолжает мастер-класс Евгений Садовский. - В последнее время наблюдается тенденция, когда при приготовлении нигири используют мясо северного оленя или овощи.

Гункан-маки тоже несложны в приготовлении: шарик риса оборачивают полоской нори (водоросль ламинария, или морская капуста), а сверху выкладывают начинку - в нашем случае красную икру. Вместо нори можно использовать нарезанный огурец, а для начинки микс - рыбу с соусом или овощной салат.

А еще на мастер-классе мы приготовили ура-маки рисом наружу. Такие суши-перевертыши начали готовить в Калифорнии. Америка стала второй страной в мире, где появилось это японское блюдо, позже завоевавшее популярность во всем мире.

Готовим!

Для приготовления ура-маки «Калифорния» мы использовали: нори, рис, отварные креветки, авокадо, два вида кунжута - белый и черный.

Как готовили: смочили водой руки, чтобы к ним не прилипал рис. На лист нори выложили рис, оставив небольшой зазор, перевернули и в центр, по всей длине, выложили начинку - креветки и авокадо. Свернули ролл: в домашних условиях это можно сделать без специальной циновки макису. Придали роллу надлежащий вид и посыпали кунжутом. Разрезали на 8 частей.

Для приготовления гункан-маки использовали: рис, полоску нори, красную икру.

Как готовили: сформировали из риса шарик, выложили на нори, обмотали и скрепили концы одним зернышком риса. Сверху выложили красную икру.

Для приготовления нигири использовали: рис, копченый лосось.

Как готовили: сформировали из риса прямоугольный брусок, сверху выложили кусок копченого лосося.

Оформление блюда: выложили на тарелку все виды суши. Из листа бамбука сделали конус, в который уложили маринованный имбирь. Для декора также использовали дольку лайма, отварного рака и несколько кружочков перца чили. К суши обязательно подается соевый соус и васаби. Приятного аппетита!