www.aif.ru 0 5780

Вершки и корешки. Что ели наши деды в конце лета

Статья из газеты: 14/08/2013

В основе их питания сезонный подход, и, значит, в это время года они ели свежие овощи, фрукты и рыбу.

 

"АиФ" продолжает серию статей о том, как питались наши предки.

33_27_03Мясо и птицу можно было понемногу есть в течение всего года, а вот клёв обычной речной и озёрной рыбы в другое время года не такой, как летом. Традиция питания пресноводной рыбой у нас совершенно потеряна, и случилось это совсем недавно - после Второй мировой войны. Вот как пишет об этом Андрей КОЗЛОВ, известный специалист по антропологии питания, доктор биологических наук: «В послевоенный период тенденции отхода от традиций русской кухни ещё более усилились. Свежую речную и озёрную рыбу заменила мороженая морская рыба малоценных сортов». Нам всё время твердят о морской рыбе, якобы только в ней есть незаменимые Омега-3 жирные кислоты. На самом деле их много лишь в рыбе жирных сортов. Но, с другой стороны, рыба полезна не только ими - это ценный источник белка. И в этом плане пресноводная рыбёшка очень даже неплоха, тем более что она свежая. Поэтому постарайтесь хотя бы сейчас иногда делать уху, жаренных в сметане карасей, фаршированную щуку или леща, карпа в рассоле.

Кстати, по мнению Андрея Козлова, в послевоенное время был нанесён сильнейший удар и по традиционным нашим овощам и методам их консервирования: «Из стран Юго-Восточной Европы, входивших в Совет экономической взаимопомощи (СЭВ), был налажен массовый импорт консервированных овощей с уксусом и перцем: способы заготовки, совершенно нехарактерные для традиционной русской кухни».

Новые и старые

Но сейчас время свежих овощей, поэтому сосредоточимся на них. Условно их можно разбить на две группы. Первая - это относительно новые русские овощи, большин ство из которых появилось у нас в XIV-XVIII вв. и которые сейчас нужно есть свежими, а на зиму их можно только консервировать. Это огурцы, помидоры, капуста, кабачки, зелень. Именно они составляют основу правильного питания в конце лета. Мы готовим из них салаты, делаем гарниры для вторых блюд, добавляем в первые. Всё это очень правильно, и в принципе делать блюда из них мы умеем. Поэтому отметим лишь, что и как салаты, и как гарниры они очень полезны. Даже огурцы, которые у нас традиционно едят только сырыми, тоже можно использовать как ингредиент тушёных блюд. Только их нужно добавлять в самом конце - они готовятся гораздо быстрее всех других даров природы.

Теперь о второй группе овощей- исконнославянских «корешках», хранящихся чуть ли не круглый год (это репа, редька, морковь, свёкла). Сегодня мы их чаще используем как «консервы» - едим не летом, а в остальное время, когда свежих овощей нет. И это нужно делать, но у нас их обязательно ещё ели и свежими - в сезон. В июле и даже в августе они ещё не совсем дозрели для хранения, но уже готовы для еды - они мягче, нежнее, сочнее, слаще, и из них можно делать много всяких вкусностей. Но и это не всё. Николай КОВАЛЁВ, известный специалист по кулинарии, доктор технических наук (он называл себя профессором кислых щей), глубоко изучавший русскую кухню, утверждал, что вершки свёклы и моркови никогда не рассматривали как ненужные отходы: «Ботву свёклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и варёных приправ к первым и вторым блюдам». Более того, вершки даже гораздо богаче корешков по содержанию полезных веществ (см. таблицу). И не забывайте ещё, что наши предки добавляли молодой чеснок, зелёный лук, свежие зелень и пряности везде, где можно.

33_27_01

Слово о репе

Репа, в отличие от свёклы и моркови, - почти забытый дар природы. И зря: она крайне полезна. А уж если сравнивать репу с вытеснившим её картофелем, то она много кратно полезнее. Калорий в ней в 3-4 раза меньше (всего 27 ккал на 100 г вместо 80-90 ккал у картофеля), неполезных углеводов почти нет, витамина С больше, других витаминов и минералов много больше, а клетчатки и суперполезных антиоксидантов больше во много раз. По количеству последних картошка с репой даже рядом не стояла. И в этом репа сопоставима с другими ботаническими родственниками типа капусты, редиса, горчицы. Антиоксиданты в ней тоже обладают противораковым действием, защищают от атеросклероза и практически от всех остальных болезней цивилизации. И блюд из репы можно сделать гораздо больше, чем из картошки. Её парят, варят, тушат, едят сырой, молодую можно даже жарить. Поэтому обязательно включайте в своё меню салаты с мелко наструганной или натёртой молодой сладкой репой (она для этого подходит идеально) и обильно используйте её в гарнирах.

33_27_02

Александр МЕЛЬНИКОВ

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Какой штраф за разговор по телефону за рулем автомобиля?
  2. Можно ли вырезать аппендицит заранее?
  3. Почему на Западе можно работать дома, а у нас штрафуют за минуту опоздания?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by