Секреты пьемонтской кухни от знаменитых итальянских поваров

Тематикой первых Дней Пьемонта стало достаточно новое направление в кулинарии - эногастрономия (искусство сочетания блюд и вина). Выбор объясняется тем, что этот регион Италии, граничащий с Францией и Швейцарией, известен в мире благодаря своей изысканной и оригинальной кухне, являющейся значимой частью культурного наследия Италии.

Благодаря проведению Дней Пьемонта в Беларусь приехал знаменитый итальянский шеф-повар Марко САККО, удостоенный сразу двух звезд гида «Мишлен», более века являющегося самым авторитетным путеводителем по миру ресторанов. Мастер такого уровня посетил нашу страну впервые, и неудивительно, что мастер-класс, на котором Марко Сакко и шеф-повар ресторана «Фальконе» Джузеппе Занотти делились секретами приготовления кизотто со свеклой, редукции из курицы, фондю из сыра кастельманьо, вызвал повышенный интерес.

Немало интересной информации почерпнули журналистки и на светском бранче «Ешь, пей, люби» с участием профессионального сомелье и дегустатора Сандро Кириотти и известного итальянского журналиста и ресторанного критика Альберто Лупини. Участницами бранча не случайно стали исключительно представительницы прекрасной половины человечества: по мнению гостей, женщины более тонко чувствуют все, что связано с кухней.

Мероприятие больше походило на увлекательную игру: итальянские знатоки кулинарии предложили собравшимся дамам… ломать правила! «Естественно, в кулинарии важны базовые законы, - поделился Сандро КИРИОТТИ, - но правила и существуют для того, чтобы их нарушать. У поваров и сомелье есть замечательная возможность экспериментировать и создавать новые сочетания блюд и вин».

Главное - не повторяться

Традиционный обед в Италии начинается с закусок и аперитива. Обычно гостям предлагают два-три вида закусок. Главное, чтобы в блюдах не повторялся такой ингредиент, как мясо. То есть если в состав одного блюда входит красное мясо, то во втором случае надо использовать белое мясо, рыбу или дичь. Если же у вас, допустим, в холодильнике много телятины, то можно сделать так: на закуску подать карпаччо из сырой телятины, а как второе блюдо - жаркое. Идеально, когда гостям предложат холодную и горячую закуски.

После закусок подают горячие блюда - это могут быть супы, паста, ризотто. Для бранча шеф-повар ресторана «Фальконе» Джузеппе Занотти приготовил ризотто с пармезаном. Секрет настоящего итальянского ризотто - в особенном итальянском рисе карнароли, который должен быть немного недоготовленным - «аль денте». Альберто ЛУПИНИ добавил: «Рис не должен таять, разваливаться. Вы должны чувствовать каждую рисинку, которую разжевываете».

Следующая горячая закуска ассоциировалась у нас с национальной белорусской кухней: картофель с начинкой из оссобуко (тушеная телячья голяшка) и гремолатой (ароматная приправа из цедры лимона, чеснока и петрушки). На возглас: «У вас сложная задача - удивить белорусов картофелем!» - итальянские гости предложили включить свою фантазию и поэкспериментировать в области эногастрономии - подобрать к блюду вино сообразно своим ощущениям. Эксперимент был весьма увлекательным и привел, честно сказать, к неожиданным открытиям. О разности мнений Сандро сказал: «Это нормально! Нет же стандартной эмоции у людей, которые смотрят на «Джоконду» да Винчи. Точно так же каждый человек делает свой собственный вывод, опираясь на свои собственные ощущения, свое мнение».

Секрет сырной тарелки

Италия славится своими сырами. В регионе Пьемонт производят семь видов этого продукта. Сандро и Альберто предложили попробовать 5 видов сыров (тома пьемонтезе, раскера, стравеккио, кастельманьо, горгонзола дольче), но с условием… расположить их на своей тарелке в правильном порядке. А это значит - по часовой стрелке от самых молодых с легким вкусов, как сладковатый тома пьемонтезе, до зрелых с насыщенным вкусом, как горгонзола дольче, который оставляет стойкое послевкусие. Потом мы долго дискутировали, какой напиток лучше подходит для какого вида сыра. Кажется, гости были только рады множеству мнений и жарким обсуждениям…

P.S. А как же сладкое, спросите вы? Безусловно, в конце трапезы в Италии гостям предлагают десерт, фрукты. Так что, если вы решите удивить своих гостей традиционным итальянским обедом, то теперь знаете, как его правильно организовать.

В ТЕМУ

В рамках Дней Пьемонта впервые были вручены дипломы лауреатам в номинации «Настоящий итальянец-2012» - таким образом организаторы хотели отметить людей, благодаря которым Беларусь и Италия лучше узнали друг друга и стали ближе. Имена победителей - Алексей Скрипко, бывший посол Беларуси в Италии (2002-2008 гг.), и Дарья Дубровина, неоднократный победитель чемпионата мира по парикмахерскому искусству, проходящего в Милане.

КОММЕНТАРИЙ

Маурицио КРОЧАТЕЛЛИ, атташе по экономическим вопросам посольства Италии в Беларуси:

- Посольство поддержало проведение Дней Пьемонта по нескольким причинам. Одна из них связана с тем, что мир сегодня переполнен итальянскими ресторанами и продуктами. Но, как выявили недавние исследования, и продукты, и рестораны зачастую могут быть неаутентичными. Такая «фальшивка» приносит ежегодно более 50 млрд у.е. ущерба. Поэтому очень важно представлять истинную итальянскую кухню, использующую аутентичные продукты.