Яблоки раздора. Есть мнение, что эти плоды могут быть очень опасны

Этим летом был хороший урожай яблок, и многие сделали запасы из «Антоновки» и других долго хранящихся сортов. Отбирали для этого лучшие яблоки, без повреждений, чтобы дольше лежали. Но все равно их приходится часто перебирать. На них образуются так называемые бочки: коричневые пятна, которые постепенно увеличиваются в ширину и вглубь, проникая до сердцевины яблока. Как поступать с такими яблоками? На мелкие пятна часто не обращают внимания и едят, кто-то предварительно вырезает пятна.  Кто-то яблоки с бочками выкидывает сразу, другие пускают их на пироги или варенье.

Без пенициллина никуда

Природа такой гнили ученым хорошо известна. Это обычно поражение яблока одним из видов пенициллиновых грибков. Проблема в том, что при порче яблока образуется патулин — весьма токсичное и вредное вещество. Помимо прочего, он обладает свойствами антибиотика, и его даже использовали на животных. Но из-за токсичности перестали. 

Статья по теме

Яблоки – круглый год. Правила хранения плодов

В больших концентрациях патулин в эксперименте убивал мышей и крыс, но в таких лошадиных дозах мы с питанием его получить не можем. Для нас важнее его хроническое поступление в небольших дозах. И в этом плане патулин все больше привлекает внимание ученых, они озабочены его мутагенными свойствами: он повреждает гены, вызывая в них мутации. Поскольку это может привести к развитию рака, патулин считают ещё и канцерогеном. Но пока неясно, как долго и в каких количествах он должен поступать в организм человека, чтобы привести к возникновению рака. 

Концентрацию патулина в соках в большинстве стран сегодня контролируют, и верхняя разрешенная планка — это 50 мкг/кг. В некоторых странах контролируют ещё варенье, джемы, пюре и прочие продукты из яблок, в них предельная доза в два раза ниже: 25 мкг/кг, для детей — и того меньше (10 мкг/кг). Но, как показывают проверки, концентрация патулина нередко бывает в несколько раз выше допустимой. 

Беременность и патулин

Известно, что патулин токсичен для развивающегося плода, и поэтому, его потребление лучше сводить к минимуму во время беременности. На практике это означает, что женщинам в это время нужно абсолютно избегать яблок с бочком и большинства фруктов хотя бы с минимальными следами порчи. Обычно в несколько меньших количествах патулин может быть в грушах, винограде, бананах, сливе, многих ягодах. Есть он и в соках, варенье и прочих продуктах, которые делают из яблок, а также из перечисленных фруктов и ягод. Проблема ещё в том, что для соков, варенья и джемов не всегда используют самые лучшие плоды, берут даже опавшие с деревьев. И в месте ушиба сразу же начинается активная деятельность пенициллиновых грибков, а значит, и образование патулина. При нагревании он не разрушается. Поэтому беременным женщинам тоже лучше быть осторожными в отношении таких продуктов, предпочитая фрукты и ягоды целиком и без малейшей порчи.

Меньше спаржи, больше яблок. Какие продукты вызывают неприятный запах тела Подробнее

Вытравливать серой

Патулин может быть в некоторых сырах, особенно с плесенью. Но пенициллиновые грибки для рокфора, камабера и других сыров производят патулин не столь активно, как пеницилл распростертый (Penicillium expansum), поражающий яблоки. Интересно, что патулин в таких сырах не представляет опасности. Почему? Это вредное вещество устойчиво к температуре и кислотам, но разрушается соединениями серы. А в сырах есть аминокислота цистеин, содержащая этот элемент. В результате патулин инактивируется. Этот способ можно использовать в пищевой промышленности и даже у себя на кухне. Например, в яблочные соки, как и в вино, можно было бы добавлять диоксид серы. Но по закону консерванты при производстве соков запрещены. 

Статья по теме

Почему у антоновки пропала кислинка?

Можно, в принципе, ослабить вредное влияние патулина, потребляя яблоки вместе с продуктами, богатыми серой. Но по злой иронии судьбы они плохо сочетаются. Ведь серы больше всего в «вонючих» чесноке и луке (их запах создают именно соединения серы). Много её в капусте, а также в белковых продуктах (яйца, мясо, рыба, птица): в них есть серосодержащие аминокислоты. Однако сделать блюда из этих продуктов с яблоками сложно. 

Но все же существует способ ослабить действие патулина из яблок и других продуктов, его содержащих. Надо есть их на десерт после приема пищи, в котором были продукты с серой. Когда патулин будет поступать в организм, его встретят соединения серы, усвоившиеся ранее. 

«Резать к чертовой матери!»

Как все-таки поступать с яблоками с бочком? Есть разные мнения. Например, испанские эксперты, поднявшие этот вопрос на днях, рекомендуют выкинуть яблоко, если порча захватила его более чем на треть. Если зона гнили меньше, то её можно вырезать, но при этом нужно отступать от неё на здоровую плоть яблока не менее чем на 1 см. Есть советы вообще не потреблять такие яблоки, если только пятно не мизерное. Дело в том, что патулин может не только содержаться в коричневой зоне, захваченной порчей, но и пропитываться в ещё здоровые ткани яблока. 

Как поступать с запасами яблок сейчас, каждый может решить сам. Ну и, конечно, нужно помнить о патулине и яблоках с бочками, когда созреет новый урожай и вы будете делать запасы варенья, соков и яблок на следующий год.