0 2048

"Мимоза" за 13 шагов. Готовим новогодний слоеный салат с рыбой

Для оригинальной "Мимозы" мы взяли кусочек лосося и улучшили майонез с помощью моркови.

Слоеный салат из рыбных консервов — один из самых важных на новогоднем столе. Его заботливо готовят заранее, за день, оставляют в холодильнике, чтобы он пропитался майонезом. Антон Магдюк, шеф-повар ресторана «Спасский», поделился с АиФ.ru авторским рецептом салата «Мимоза». Он готовит его с томленым лососем вместо консервированного тунца или горбуши и морковным майонезом. Получается интересно.

Понадобится на 1 порцию:

  • 1 картофелина
  • 1 морковь
  • ½ отварного яйца
  • 100 г лосося
  • Измельченные орехи

Для майонеза:

  • 2 желтка
  • 100 мл оливкового масла
  • 10 г горчицы
  • Соль и перец
  • Сок лимона
  • Морковный фреш или пюре

Шаг 1. Сначала готовим домашний майонез: взбиваем желтки, потом медленно вливаем масло.

Комментарий шефа: Желтки должны быть холодными (из холодильника). А масло я беру рафинированное. Самое дорогое (первого отжима, extra virgin) использовать не надо — оно будет горчить. Масло может быть комнатной температуры. Вливать его нужно медленно, не прекращая взбивать, чтобы масло соединилось с желтками и получилась эмульсия.

Шаг 2. Добавляем горчицу, соль, перец и лимонный сок. Все по вкусу.

Шаг 3. Делим майонез на две части, в одну добавляем морковный фреш.

Комментарий шефа: Можно заменить морковный фреш морковным пюре из магазина. Например, морковным детским питанием. Чтобы не пачкать соковыжималку ради пары ложек фреша. К тому же с морковным пюре майонез получится более густым, что тоже ценно.

Шаг 4. Картофель и морковь отвариваем в мундире. Чистим.

Шаг 5. Отвариваем яйца.

Комментарий шефа: Яйца отваривать нужно в течение 6 минут после закипания воды. Не больше. После чего сразу заливаем их холодной водой. Лучше, если желток чуть-чуть не доварится, будет слегка «мармеладным», плохо, если он сварится слишком сильно.

Шаг 6. Подготавливаем лосось. Берем филе без кожи, солим, перчим, добавляем немного лимонной цедры, 3 горошины душистого перца и половинку лаврового листа. И закрываем это все в вакуумном пакете.

Комментарий шефа: если вакууматора у вас дома нет, то можно взять зип-пакет из канцелярского магазина - с молнией сверху. Положить рыбу в него, как можно тщательнее выпустить воздух и закрыть на молнию.

Рыбу нужно покупать охлажденную. Подойдет любая красная, можно взять даже горбушу.

Шаг 7. Пакет с лососем кладем в воду, нагретую до 60 градусов. Выключаем огонь под кастрюлей с рыбой и оставляем на 15 минут. 

Комментарий шефа: Если нет градусника, то нужно нагреть воду до такого состояния, когда она уже очень горячая для ванны, но рука еще терпит. Еще способ определить нужную температуру: возьмите листик петрушки и опустите в воду. Если он за 3 секунды станет ярко-зеленым — вода нагрелась. Если нужно больше времени — вода недостаточно горячая.

Шаг 8. После 15 минут переложите пакет в холодную воду, чтобы снизить температуру и остановить приготовление.

Шаг 9. Картофель и белок яйца натрите на мелкой терке. Заправьте белым майонезом.

Шаг 10. Морковь натрите на мелкой терке, раскрошите к ней половину лосося, заправьте морковным майонезом.

Шаг 11. В кулинарное кольцо (или в форму для салата) выложите сначала белую массу с картофелем и яйцом, потом оранжевую массу с морковью и рыбой.

Шаг 12. На два слоя положите слайсы лосося, посыпьте измельченным желтком и орехами, натертыми на терке. 

Комментарий шефа: Орехи можно взять любые, какие нравятся. У меня — фисташки, но можно использовать грецкие, лесные, миндаль. 

Шаг 13. Поставьте салат на пару часов в холодильник. При подаче украсьте зеленью. Можно положить сверху немного красной икры.

Комментарий шефа: за пару часов в холодильнике салат станет более плотным и не потеряет форму при подаче. Салат сохранит вид и после суток в холодильнике, так что его можно сделать заранее.

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Подписка в 2020 году

Актуальные вопросы

  1. Чем полезна квашеная капуста?
  2. Чем может быть опасно крафтовое пиво?
  3. О чем будут говорить Лукашенко и Ван дер Беллен?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by