Обновить оливье. Новогодние варианты традиционного советского салата

Без оливье нет Нового года. По крайней мере, в нашей стране это так. Кажется, что если не будет на столе огромного салата с майонезом, солеными огурцами и вареными овощами, то праздник будет неправильным, непривычным, Новый год не наступит. Вот и режут во всех домах отварную картошку, яйца и колбасу, поливают их майонезом. Не надоело?

Между тем оливье может готовиться миллионом разных способов. Вариаций его множество, а простыми штрихами можно сделать его не похожим на прошлогодний. Мы спросили у профессионалов, как можно обновить оливье.

Александр БАРАНОВ, шеф-повар ресторана Aviator:

— Можно сделать подкопченный оливье. Это несложно. Берется миска с салатом по вашему рецепту. На край салатника (можно взять тарелку с широкими бортами и горкой уложить на нее салат) вы насыпаете немного ольховых опилок (они продаются в магазинах, называются опилки для копчения). Поджигаете опилки и миску с салатом накрываете другой миской большего объема, чтобы внутри собирался дым. Опилки прогорают, и салат получает подкопченный аромат. 

Еще можно добавить в майонез отварной желток. Соус будет более насыщенный, приобретет дополнительный вкус и аромат. И цвет, кстати, тоже. Желток хорошо добавлять, если вы хотите облегчить майонез и собираетесь в него добавить сметану. Если просто смешать майонез и сметану и заправить салат, то выделится вода, соус осечется из-за контакта с огурцами. А желтки свяжут все компоненты воедино, и осекаться ничего не будет.

Еще я добавляю в майонез морковное пюре. Отвариваю морковь с палочкой корицы и бадьяном, потом пробиваю с добавлением имбиря. И это пюре смешиваю с майонезом и заправляю салат. Пюре, кстати, послужит и заменой обычной отварной моркови. У салата изменятся цвет, консистенция, вкус.

Адриан Кетглас и Константин Турков, шефы ресторана ADRi:

— Роль привычной всем колбасы мы отдали вяленой оленине. А вместо майонеза для заправки используем домашний айоли. Для более пружинистой и интересной текстуры добавляем в салат также редис и лук-резанец. И, наконец, яркий акцент — ягодный соус. Просто при подаче добавьте сверху пару капель, салат станет гораздо интереснее и на вкус, и на вид. У нас — смородиновый, но можно взять любой ягодный.

Получится все тот же оливье, но гораздо гастрономичнее, изысканнее. 

Оливье с копченой грудинкой

Рецепт Константина Данковича, шеф-повара ресторана Brisket BBQ

• 60 г копченой грудинки
• 70 г картофеля
• 10 г гороха
• 20 г соленых огурцов
• 1 яйцо
• 25 г моркови
• 15 г зеленого лука
• 50 г майонеза

Шаг 1. Картофель, морковь и яйцо отварить отдельно. 

Шаг 2. Нарезать все овощи, добавить горошек и мелко нарезанную копченую говяжью грудинку (можно заменить на другой копченый мясной деликатес).

Шаг 3. Заправить майонезом и перемешать. Украсить пером зеленого лука.

Ролл «Оливье»

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара корнера Ой Си (Центральный рынок на Маросейке)

• 1 яйцо
• 15 г моркови
• 20 г картофеля
• 5 г лука сибулет
• 15 г огурца
• 1 перепелиное яйцо
• 1 ч.л. красной икры
• 3 г тобико
• 2 г микро зелени
• 70 г риса для роллов
• 1 лист нори
• 30 г тунца

Для соуса (20 г на 1 порцию):

• 100 г майонеза
• 20 г дижонской горчицы
• 50 г кетчупа
• Черный перец
• 10 мл лимонного сока

Шаг1. Рис отварить до готовности.

Шаг 2. Морковь, картофель, яйца отварить до готовности и нарезать мелким кубиком. 

Шаг 3. Тунца нарезать мелким кубиком.

Шаг 4. Лук мелко нашинковать.

Шаг 5. Соус: все ингредиенты смешать и взбить блендером.

Шаг 6. Овощи и яйца заправить соусом.

Шаг 7. На лист нори выкладываем рис, часть ингредиентов, заправленных соусом (остальная часть пойдет на украшение «шапочку»), сворачиваем ролл, нарезаем порционно, сверху украшаем оставшимся салатом.

Оливье со шпротами 

Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная № 1»

• 30 г консервированного горошка
• 30 г отварного картофеля
• 30 г отварной моркови
• 40 г соленого огурца
• 45 г шпрот
• 15 г белых сухариков
• ½ яйца
• 2 мл уксуса 9%
• 10 г сметаня
• 35 г майонеза
• Укроп — для украшения 
• Соль — по вкусу
• Перец черный молотый — по вкусу

Шаг 1. Нарезать мелкими кубиками картофель, морковь, соленые огурцы. 

Шаг 2. Сметану и майонез соединить и перемешать до однородного состояния. 

Шаг 3. Нарезать мелким кубиком яйцо. 

Шаг 4. Соединить яйцо, горошек и порезанные овощи, заправить сметаной с майонезом, посолить и поперчить по вкусу. 

Шаг 5. Салат выложить на тарелку, сверху выложить цельные шпроты, посыпать белыми сухарями и украсить веточкой укропа. 

Оливье из мяса марала

Рецепт Сергея Кондакова, шеф-повара ресторана «БОК»

• 40 г мяса марала
• 40 г отварного картофеля
• 40 г отварной моркови
• 1 яйцо, сваренное вкрутую
• 25 г свежего огурца
• 20 г маринованного огурца
• 20 г соленого огурца
• 20 г зеленого горошка
• 5 г укропа
• 5 г зеленого лука
• 40 г домашнего майонеза
• 3 г салата фризе
• 3 г лука-фри
• Сушеные маслины
• Соль и перец

Для домашнего майонеза (40 г на 1 порцию):

• 40 г горчицы
• 3 желтка
• 300 мл растительного масла
• 10 г соуса ворчестер

Для аджики:

• 1 кг помидоров
• 150 г репчатого лука
• 30 г чеснока
• 10 г острого перца чили
• 10 г кинзы
• 10 г соли

Шаг 1. Аджика: все ингредиенты для аджики мелко нарезать и пропустить через мясорубку. Получившуюся массу варить на медленном огне до кипения. В конце посолить по вкусу.

Шаг 2. Майонез: соединить все ингредиенты для майонеза и взбить венчиком до состояния однородной массы.

Шаг 3. Лук-фри: лук порезать мелкими кольцами и выложить в миску с водой, чтобы ушла горечь. Достать лук из воды, просушить, посыпать солью и чуть-чуть обвалять в муке. Выложить лук на разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить на сильном огне до золотистого цвета.

Шаг 4. Мясо марала (лучше брать вырезку) чуть-чуть посолить и оставить мариноваться в аджике в течение 2 часов (на 300 г марала идет 100 г аджики). Маринованное мясо марала обжарить на мангале до готовности (10-15 минут).

Шаг 5. Все ингредиенты для оливье порезать на мелкие кубики, заправить домашним майонезом и хорошо перемешать. Салат украсить луком-фри и салатом фризе.

Оливье с лососем и зеленым яблоком

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»

• 100 г слабосоленого лосося
• 60 г красной икры
• 500 г картофеля
• 300 г моркови
• 8 яиц
• 200 г зеленого горошка
• 300 г свежих огурцов
• 300 г зеленого яблока
• 5 г кресс-гороха

Майонез домашний:

• 5 желтков
• 25 г дижонской горчицы
• 20 мл лимонного фреша
• 185 мл оливкового масла
• 185 мл растительного масла
• 2 г соли
• 60 мл воды

Майонез свекольный:

• 50 г домашнего майонеза
• 20 мл свекольного фреша
• 2 г соли

Шаг 1. Майонез: смешать все ингредиенты для домашнего майонеза и взбить венчиком или блендером. Доливать оливковое и растительное масла постепенно до получения необходимой консистенции.

Шаг 2. Для получения свекольного майонеза отложить 50 г свежеприготовленного домашнего майонеза и смешать с 20 мл свежевыжатого сока из свеклы. Подсолить.

Шаг 3.Картофель, морковь и яйца отварить и очистить.

Шаг 4. Огурцы и яблоки очистить от кожи.

Шаг 5. Нарезать картофель, морковь, яблоки, огурцы и лосось кубиками, яйца мелко порезать.

Шаг 6. Смешать все нарезанные ингредиенты вместе с горошком и заправить домашним майонезом по вкусу.

Шаг 7. Выложить на тарелки по четыре ложки салата, по краям полить свекольным майонезом и выложить икру. Украсить кресс-горохом.

Оливье с говяжьим языком

Рецепт Ивана Яковлева, шеф-повара кафе «Дружба. Мануфактура еды»

• 1 большое яйцо
• 20 г маринованных огурцов
• 50 г соленых огурцов
• 50 г отварного картофеля
• 15 г домашнего майонеза
• 20 г отварной моркови
• 20 г зеленого горошка
• 100 г отварного говяжьего языка
• 15 г листового салата

Шаг 1. Яйцо отварить.

Шаг 2. Все ингредиенты, кроме языка, нарезать мелкими кубиками.

Шаг 3. Перемешать и заправить домашним майонезом.

Шаг 4. Язык нарезать тонкими слайсами, обжарить на гриле и выложить рядом с салатом.

Существует три вида салата «Оливье» — бюджетный, «валютный» и классика. Бюджетный советский вариант довольно суховат, в нём преобладают отварные овощи — картофель и морковь, которые давали сухость, а минимум огурцов и зеленого горошка придавали мягкость. В «валютном» салате присутствует три вида мяса — говяжий язык, телятина, курица и колбаса. В классический вариант кладут меньше сухих моркови и картофеля и больше сочных продуктов — огурцов и горошка, иногда добавляют черную икру и каперсы.

Оливье с курицей и телятиной

Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа ресторана «Чайхона № 1 Тимура Ланского»

• 1 перепелиное яйцо
• 10 г зеленого яблока
• 5 г красной икры
• 20 г свежего огурца
• 30 г соленого огурца
• 30 г отварного картофеля
• 15 г отварного яйца
• 35 г майонеза
• 15 г отварной телятины
• 15 г запеченной куриной грудки
• 20 г горошка
• 5 г красного лука
• Соль
• Укроп и петрушка для украшения

Шаг 1. Подготавливаем ингредиенты — варим картофель и яйца. 

Шаг 2. Нарезаем картофель, яйца, куриную грудку, телятину, огурцы кубиками, добавляем лук, горошек, яблоко, майонез. Солим и всё перемешиваем. 

Шаг 3. Формируем салат на тарелке. Украшаем перепелиным яйцом, икрой и зеленью.

Оливье с дичью и пирожком

Рецепт Антона Магдюка, шеф-повара ресторана «Спасский»

• 200 г оленины
• 50 г лука
• 30 г картофеля
• 20 г моркови
• 15 г свежего огурца
• 15 г соленого огурца
• ½ яйца
• 20 г зеленого горошка
• 10 г кетчупа
• 20 г майонеза

Для украшения:

• Кервель
• Хлебные крошки

Для пирожка:

• 20 г сдобного дрожжевого теста
• 15 г белых грибов
• 10 г шампиньонов
• 10 г картофеля
• 10 г лука
• 10 мл растительного масла
• Соль и перец

Шаг 1. Отварить овощи: морковь, картофель, яйцо. Почистить, порезать кубиками 0,5*0,5 см.

Шаг 2. Подготовить оленину. Нарезать мясо небольшими кусочками, обжарить вместе с луком до готовности на растительном масле. Добавить воды и протушить. Дать остыть. После измельчить.

Шаг 3. Нарезать кубиками огурцы. 

Шаг 4. Все ингредиенты смешать.

Шаг 5. Смесь заправить майонезом (смесь майонеза, сметаны и кетчупа).

Шаг 6. Украсить веточкой кервеля и хлебной крошкой.

Шаг7. Для пирожка грибы белые, шампиньоны, картофель и лук нарезать мелким кубиком. Смесь обжарить на растительном масле до готовности. Добавить соль и перец по вкусу. Дать остыть.

Шаг 8. Раскатать сдобное тесто до блинчика, выложить начинку, слепить пирожок. Отпекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут. Подавать вместе с салатом.

Оливье с малосольной форелью

Рецепт Александра Попова, шеф-повара ресторана «Волна»

• 15 г отварного картофеля 
• 10 г отварной моркови
• ½ отварного яйца
• 15 г малосольной карельской форели
• 35 г отварных креветок
• 5 г корнишонов
• 2 г каперсов
• 12 г домашнего майонеза
• Соль
• Смесь 5 перцев
• 20 г авокадо
• Лук сибулет
• 1 г черного кунжута
• ½ перепелиного яйца отварного
• 3 г красной икры
• Капля крем-бальзамика
• 5 г апельсинового соуса
• Укроп
• 3 г сладкой горчицы
• 1 г кресс-сакуры

Шаг 1. Картофель, морковь, яйцо, половину малосольной форели, креветки (15 г) и корнишоны нарезать небольшими кубиками. Авокадо — в форме слайса.

Шаг 2. Смешать все нарезанные кубками ингредиенты, добавить каперсы, майонез, соль и смесь из 5 перцев. Сформировать из данной смеси «колбаску» и завернуть ее в слайс авокадо.

Шаг 3. Украсить блюдо луком-сибулет, черным кунжутом, ломтиком малосольной карельской форели (8 г), перепелиным яйцом, креветками (20 г), красной икрой и кресс-сакурой. 

Шаг 4. Добавить капли крем-бальзамика, апельсинового соуса, укропа и немного сладкой горчицы.

Оливье с курицей

Рецепт Бруно Марино, бренд-шефа ресторана Lancheria

• 240 г куриной грудки
• 15 мл растительного масла
• 100 г свежего огурца
• 200 г соленого огурца
• 4 белка отварных яиц
• 120 г моркови
• 100 г картофеля
• 20 г укропа
• 100 г зеленого горшка
• 3 г соли
• 2 г кресс-салата

Для соуса «Оливье»:

• 3 желтка отварных куриных яиц
• 150 г майонеза
• 15 г дижонской горчицы

Шаг 1. Приготовить соус «Оливье». Желтки протереть через сито, соединить с майонезом и горчицей, перемешать.

Шаг 2. Куриную грудку нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле.

Шаг 3. Свежий огурец нарезать слайсами.

Шаг 4. Остальные ингредиенты нарезать мелким кубиком, укроп порубить. Добавить зеленый горошек, посолить. Заправить соусом «Оливье», перемешать.

Шаг 5. Выложить салат на тарелку через кулинарное кольцо. В центр уложить куриное мясо, украсить кресс-салатом. По краям внахлест выложить слайсы свежего огурца. 

Оливье с рябчиком, телячьим языком и раковыми шейками

Рецепт Максима Тарусина, шеф-повара ретсорана «Восход»

На 10 порций

• 250 г раковых шеек
• 300 г картофеля
• 10 яиц
• 250 г зеленого горошка
• 350 г соленых огурцов (без кожицы)
• 300 г говяжьего языка
• 300 г цесарки

Для соуса:

• 500 г домашнего майонеза
• 10 г дижонской горчицы
• 160 г соуса из тунца (вителло тонато)
• 45 мл трюфельного масла
• 15 г сахара

Для подачи:

• 20 перепелиных яиц
• 30 г салата корн
• 50 г икры шуки
• 50 г ракового масла

Шаг 1. Картофель отварить, поставить остывать при комнатной температуре, не в холодильник. 

Шаг 2. Язык и цесарку отварить в слегка подсоленной воде до готовности. 

Шаг 3. Отварить яйца, дать остыть, почистить. 

Шаг 4. Все ингредиенты порезать мелким кубиком. 

Шаг 5. Добавить горошек и порезанные и очищенные от кожуры соленые огурцы. Раковые шейки слить, порезать и добавить в салат.

Шаг 6. Соус: смешать все ингредиенты и пробить в блендере. 

Шаг 7. Салат заправить соусом, выложить в тарелку. 

Шаг 8. Отварить перепелиные яйца, разрезать и выложить на салат, сверху положить икру щуки. Полить раковым маслом. 

Оливье с томленой осетриной

Рецепт Антона Ковалькова, шеф-повара ресторана «Белуга»

• 50 г запеченного картофеля
• 20 г запеченной моркови
• 30 г свежего огурца
• 15 г малосольного огурца
• 20 г соленого огурца
• 30 г консервированного горошка
• 1 перепелиное яйцо
• 1 куриное яйцо
• 60 г томленой осетрины (можно заменить консервами)
• Кресс-салат

Для травяного майонеза

• 200 г майонеза
• 20 г горчицы
• 7 г лука резанца
• 7 г петрушки
• 7 г укропа

Шаг 1. Овощи запекаем в духовке в фольге при 180^ºC в течение 20-40 минут, готовность проверяем зубочисткой. 

Шаг 2. Смешиваем нарезанные кубиком овощи: запеченную картошку и морковь, свежий огурец, малосольный огурец, соленый огурец, яйцо куриное отварное. 

Шаг 3. Для соуса смешать все ингредиенты и пробить в блендере.

Шаг 4. Заправить салат майонезом.

Шаг 5. Украсить перепелиными яйцами, чипсом из картофеля, осетриной, смесью лука-резанец со свежим укропом и кресс салатом.

Совет: для украшения можно замариновать яйца. Отварить их, очистить и положить мариноваться в смеси бульона, уксуса и белого соевого соуса.