0 2216

По рецепту итальянской мамы. Как приготовить классический тирамису

Тирамису несложно приготовить в домашних условиях. Простым и понятным рецептом поделился шеф-повар из Италии Алессио Джини.

Тирамису — один из самых гениальных десертов. Бархатная мягкость маскарпоне, кремовость желтков, воздушность взбитых белков, кофейная горчинка, отзвуки ликера или ликерного вина в послевкусии. Тирамису — легкий, нежный, не слишком сладкий, даже кажется, что он низкокалорийный, что, разумеется, неправда: в десерте около 300 ккал на 100 граммов. Это среднее значение, калорийность варьируется от рецепта, количества яиц, маскарпоне и так далее.

Чаще всего мы едим тирамису только в кофейнях и ресторанах или же покупаем домой готовый десерт. Но приготовить итальянский шедевр в домашних условиях совсем не сложно. Нужно только запастись коробочкой мягкого сыра маскарпоне и пачкой печенья савоярди, которое продается почти в каждом супермаркете.

Как быстро и просто приготовить классическое тирамису, "АиФ" показал Алессио Джини, шеф-повар ресторана The Finch Wine&Food — он поделился с нами рецептом своей мамы.

Ингредиенты на 1 порцию:

  • 2 яйца
  • 3 ст.л. сахара
  • 75 г маскарпоне
  • 3 палочки печенья савоярди
  • Кофе
  • Немного ликера амаретто

Шаг 1. Желтки отделить от белков. Белки слегка посолить и поставить в холодильник. К желткам добавить треть нужного сахара.

Комментарий шефа: Яйца я беру крупные, размера С0, у них чаще всего бывают яркие желтки. А мне очень нравится вкус желтка в креме. 

Еще один важный момент: яйца должны быть холодными, тогда они лучше взбиваются.

Я знаю, многие боятся употреблять сырые яйца в пищу, но если вы покупаете яйца в магазине, то вероятность встречи с бактерией сальмонелла крайне мала, на заводах яйца проверяют и обрабатывают, проводят профилактику сальмонеллеза. Опаснее покупать яйца у частных производителей, у бабушек в деревне.

Если вы опасаетесь использовать сырые яйца без термообработки, то можете взбивать крем на водяной бане. Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту, опустите туда миску с кремом. Только не давайте воде под миской закипать, ведь тогда яйца начнут сворачиваться, и крем потеряет нежность.

Примечание редактора: к сожалению, по словам врачей, такая термообработка недостаточна, чтобы избежать сальмонеллеза. Чтобы убить бактерию, нужно кипятить или жарить яйца около 15 минут. Так что лучше всего покупать яйца в супермаркете, произведенные на фабрике. О профилактике сальмонеллеза можно прочитать тут >>

Шаг 2. Желтки взбить с сахаром. Взбивать тщательно.

Комментарий шефа: Масса должна стать почти белой и увеличиться в объеме где-то в полтора раза. Сахар, растворяясь, соединяется с желтком, и образуется новая субстанция — эмульсия.

Количество нужного сахара очень легко подсчитать. На каждый желток нужна одна столовая ложка сахара, а на каждый белок — две. Белки по весу тяжелее, чем желтки. Таким образом, на 2 яйца нужно 6 столовых ложек сахара.

Шаг 3. К белкам добавить сахар и взбить все до крепкой пены.

Комментарий шефа: Белки нужно взбивать очень тщательно. Я кладу сахар в самом начале взбивания, чтобы он успел разориться.

Шаг 4. Вилкой размять сыр маскарпоне.

Комментарий шефа: Рекомендаций по выбору маскарпоне я особых давать не буду, по качеству сыр более-менее одинаковый, но может отличаться по вкусу у разных производителей. Его нужно пробовать и выбирать тот, что понравится именно вам.

Шаг 5. К маскарпоне добавить желтки. Все хорошо перемешать силиконовой лопаткой, чтобы не было комочков.

Комментарий шефа: Почему лопаткой? Ею лучше разбиваются комочки в креме, удобно работать.

Шаг 6. Добавить взбитые белки. Все тщательно размешать лопаткой до однородной массы.

Комментарий шефа: На этом этапе некоторые кулинары советуют добавлять к белкам взбитые сливки. Я противник сливок в тирамису, с ними десерт не получится нежным, кремовым, с хорошо ощущающимся вкусом желтков. Он получится скорее жирным.

Шаг 7. Подготовимся к сборке тирамису. Соединим кофе с ликером амаретто, подготовим бумажные полотенца (на них мы будем чуть подсушивать печенье савоярди), откроем пачку печенья. Еще нужно протереть бокалы или креманки, в которых будет тирамису.

Комментарий шефа: Кофе должен быть холодным, разумеется. Если он будет теплым, печенье моментально превратится в кашу. Ликер можно заменить его коньяком, ромом, кальвадосом — любым ароматным крепким алкоголем, а можно вообще не использовать.

Если вы делаете дома, то можно уложить тирамису в лоток, а потом разрезать на куски, как торт. Или можно сделать порционный десерт, разложив тирамису в стаканы, бокалы, креманки и так далее.

Шаг 8. На дно бокала или креманки кладем немного крема.

Шаг 9. Савоярди обмакиваем в кофе, потом промакиваем лишнюю жидкость бумажным полотенцем и укладываем на крем.

Комментарий шефа: Лучше всего сначала обмакивать в кофе ту сторону савоярди, на которой сахар. Потом другую. А когда укладываете печенье, то поворачивайте стороной с сахаром вниз. Сахар будет задерживать жидкость в печенье, она не будет стекать вниз и собираться в неаппетитную лужу внизу бокала. Для того чтобы не было переизбытка жидкости, мы и обсушиваем печенье на бумажном полотенце. 

Сколько держать печенье в кофе? Печенье в магазинах тоже бывает разное. Какие-то очень сухие, какие-то более влажные. Я бы посоветовал не держать печенье в кофе очень долго, раз-два, вытащили за секунду. Савоярди моментально впитывает жидкость, а много жидкости в тирамису — плохо.

Шаг 10. Повторяем процедуру: крем, печенье, крем — пока не наполним бокал. Последний слой — это крем. После чего убираем тирамису в холодильник.

Комментарий шефа: лучше всего оставить десерт на ночь. Но если время ограничено, то часа за 2-3 он застыть должен.

Шаг 11. Посыпать десерт какао и подавать.

Комментарий шефа: чтобы какао легло ровно, его можно сыпать через небольшое сито.

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Подписка


Актуальные вопросы

  1. Какие пенсии получают госслужащие и парламентарии в Беларуси?
  2. Является ли день увольнения рабочим?
  3. Что такое динамичная легкая атлетика?
REDTRAM

Бизнес-форум

NNN

Новое на AIF.by