Наталья Соколянская 0 538620

Правильные драники. Какой рецепт этого блюда можно считать «самым-самым»?

Рецептов драников существует огромное множество, но для каждого вкуснее всего те, что готовила мама в детстве. Однако сегодня мы решили выяснить: а какие же драники правильные?

Об этом мы спросили у шеф-повара, эксперта белорусской кухни Елены МИКУЛЬЧИК.

«Кухар добра навучаны»

Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт белорусской кухни
Елена Микульчик, шеф-повар, эксперт белорусской кухни Фото: Фото из открытых источников

- Давайте начнём с истории их появления. Первое упоминание о драниках было зафиксировано в книге «Кухар добра навучаны» польского кулинара Яна Шитлера, вышла она в 1830 году, а описываются там картофельные оладьи. Рецепт имел немецкое происхождение, что неудивительно: Германия была одной из первых европейских стран, в которой освоили картофель. Потому многие рецепты с использованием этого корнеплода имеют немецкие корни. Правильные драники - это картофель, немного соли, лук, чтобы картошка не потемнела, и всё. Жарить драники положено на сале, точнее на смальце - это вытопленный из сала жир. Никакой муки, яиц и прочего в классическом рецепте драников быть не должно.

- Почему же в драниках нет муки и жарятся они не на растительном масле?

- Пшеничная мука долгое время была привозной, если брать рубеж до середины XIX века, массово пшеница не выращивалась. Потому пшеничную муку использовали для праздничных изделий, а в драники не добавляли. Существует также понятие «бедные драники»: их делают только из картофеля, добавив по вкусу соль. Главное условие - картофель с высоким содержанием крахмала. Если говорить о жарении, почему же жарили именно на смальце? Да потому что не на чем было больше жарить. Растительное масло появилось только в начале XIX века, до этого времени подсолнечник был просто цветком, в лучшем случае семечки из него можно было съесть, но никому и в голову не приходило, что из них можно сделать что-то ещё.

Драники было принято жарить на сале, гусином жире и топлёном сливочном масле. Оливковое масло было слишком дорогим, и его старались использовать для праздничных блюд, а конопляное и льняное масла термической обработке не подлежат. А вытопленный жир применяли для консервации продуктов: кусок свинины или утятины томили в печи, складывали в глиняный горшок и заливали жиром животного происхождения, таким образом продукт мог храниться до полугода в холодном месте, появлялся готовый полуфабрикат. В общественном питании драники стали популярны только в XX веке, когда в свободном доступе появилось растительное масло. Прежде это блюдо так массово не готовили, а если и делали, то чаще большого размера: один драник на целую сковороду. К тому же драники скорее запекали, а не жарили.

Чье блюдо?

- Если рецепт пришёл к нам из Германии, можно ли считать драники традиционным белорусским блюдом?

- В истории кухни нельзя точно позиционировать блюдо как рецепт только одной страны. Абсолютно аутентичное блюдо может быть только у каких-то племен, которые не имеют контакта с внешним миром. У нас же существует постоянный культурный взаимообмен, поэтому одно и то же блюдо может кочевать по разным странам, трансформируясь под влиянием местных технологий приготовления и особенностей продуктов. Поэтому точно сказать, где родились драники, нельзя. Но, если какое-то блюдо готовится больше 50 лет на одной территории, его можно считать региональным. А значит, драники - это уже блюдо белорусской кухни, но похожие рецепты присутствуют в кухнях многих народов мира: в Германии, Швеции, Австрии, Польше, Израиле и других. Белорусские же драники отличаются тем, что готовятся из нашего картофеля, который содержит много крахмала. Однако современные кулинарные традиции допускают добавление в рецепт яйца, муки, потому что сортов картофеля с высоким содержанием крахмала осталось мало.

«Колдуны»

- Если в рецепт добавляют мясо и рыбу - блюдо всё ещё можно назвать драниками?

- Именно так и нужно называть. Начинка, кстати, может быть разнообразная: яблоки, чернослив, мак, к слову, это очень вкусно. Часто у нас драники с мясом называют «колдуны», однако это совсем другое блюдо. Колдуны - это тестяные изделия, «потомки» татарского блюда кундюмы, чем-то похожи на пельмени. Появились они в белорусско-литвинской кухне в начале XVI века, они значительно старше пельменей, те получили своё распространение только в XIX веке. Ну а картошка - это еда простых людей, которым всегда хотелось питаться лучше, есть то, что потребляют в пищу богатые, поэтому по принципу «тесто снаружи - начинка внутри» стали готовить из простых ингредиентов: картошки и мяса. Так и появилась эта путаница с колдунами. Правильные белорусские колдуны - маленькие, их можно поместить в рот, не надкусывая, чтобы сок, который внутри, остался во рту, а не на тарелке, они делаются из тоненького теста, которое замешивается на луковом соке, а внутри начинка.

Существует множество вариантов приготовления колдунов: с грибами, со свининой, с тыквой, с творогом, с гречкой и другие, но в классическом варианте для начинки чаще используется рубленая баранина. Изменение рецептуры - это способ разнообразить рацион, обогатить пищевую культуру, сделать стол богаче. Во многих регионах могут быть свои правильные колдуны, свои правильные драники. Кстати, в Шарковщинском районе драники делают на кефире, добавляют яйца, муку, а начинки у них очень интересные: к примеру, грибы с квашеной капустой или яйцо и зелёный лук. А на Полесье колдуны готовят во фритюре.

Белорусская кухня уникальна тем, что из небольшого количества продуктов создаётся огромное количество разнообразных блюд, а в одном рецепте часто может сочетаться сразу несколько технологий приготовления: варка, жарение, запекание и другое.

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (1)
  1. Ashneur Ashneur[facebook]
    |
    10:53
    09.10.2019
    0
    +
    -
    Классно же, но почему нет точного рецепта приготовления?.. наверняка же, там есть свои тонкости кулинарные... Нет, современные мамзельки на шпильках, до такого хорошо сделанного блюда журналистики, увы не готовы... И, что особенно обидно, уже никогда готовы не будут... куснула, раз на задании, скривила гримасу, типа мол, "няшно" (чуть не сплюнув), и пошла строчить полу-статью-полу-пост, жуя гамбургер у компа... Жаль.
Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Подписка в 2020 году

Актуальные вопросы

  1. Почему в самолет нельзя пронести жидкость в емкости объемом больше 100 мл?
  2. Что такое Лига конференций?
  3. Как получить золотую медаль в школе?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by