С днем рождения, майонез! Три примера издевательства над благородным соусом

Майонез используют как соус к овощам и мясу, заправляют им салаты, поливают холодцы, макают в него пельмени, мажут на бутерброды, даже добавляют в торты. Но в этом майонезном угаре мы забываем простую вещь: майонез нельзя нагревать, это холодный соус.

Издевательство над майонезом

Майонез нельзя нагревать, это холодный соус. Его можно добавить к теплым продуктам, но нужно следить, чтобы температура самого соуса не превышала 60 С. Дело в том, что настоящий майонез – субстанция нестабильная, это эмульсия, которая может осечься. Яйца тщательно взбиты с маслом, но при нагревании яйца густеют и превращаются в неаппетитные хлопья, а масло – становится просто маслом.

Поэтому под майонезом не надо ничего запекать, его нельзя добавлять в выпечку и в тесто для кляра. Наконец, в майонезе не стоит мариновать мясо и рыбу. Да просто потому, что при воздействии огня такой маринад свернется, да и мясу мягкости он не прибавит – кислота в майонезе есть, но в небольших количествах, а именно кислая среда смягчает мясо для гриля.

Каким блюдам майонез противопоказан?

Один из самых страшных кулинарных изысков – мясо по-французски. Как уже сказано было выше, под майонезом не запекают. Кроме того, у мяса, сыра, картофеля и помидоров – разное время приготовления. Пока картофель пропекается – мясо уже превратилось в безвкусную подошву, помидоры высохли, а сыр – стал жесткой коркой. Вкуснота…

Часто майонез добавляют в борщ и зеленые щи вместо сметаны. Да, так получается по-острее, но майонез выпадает на поверхности супа хлопьями и не растворяется, как сметана. Получается пленка из осекшегося майонеза, а под ней суп.

Рыба, запеченная под майонезом. Рыба тушится в соусе из майонеза и жаренного лука. Это только один из вариантов. Рыба, тем более морская рыба – один из самых полезных продуктов на нашем столе. Она жирна сама по себе, и жир этот – полезный. Но вот жир соуса – вовсе не полезен, он только убивает всю пользу рыбы. Майонез сворачивается и выпадает хлопьями.

Идеальное блюдо с майонезом

Пожалуй, еще не придумано ничего лучше, чем старинные разнообразные майонезы. Только в данном случае имеется в виду не соус, а ассорти из кусочков дичи, перепелиных яиц, морепродуктов, кусочков различного мяса, языка и других субродуктов. К таким ассорти подавали овощи, оливки, дольки лимона и соус – майонез. Но только блюдо не заливалось майонезом, а в соус предлагалось самостоятельно обмакивать кусочки. Такой сорт блюд назывался майонезами. Они могли быть из птицы, рыбы, морепродуктов, дичи и так далее.

Майонез из цыплят

По мотивам рецепта из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

• 3 цыпленка
• 400 г говядины
• 1 корень петрушки
• 1 небольшой корень сельдерея
• 3-5 зерен перца
• ½ лимона
• ½ стакана белого вина
• 1 пакетик желатина

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из соленых корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (он же майонез).

Автор: Мария Тихменева