www.aif.ru 0 8232

С днем рождения, майонез! Три примера издевательства над благородным соусом

Нет соуса более популярного, чем майонез.

Майонез используют как соус к овощам и мясу, заправляют им салаты, поливают холодцы, макают в него пельмени, мажут на бутерброды, даже добавляют в торты. Но в этом майонезном угаре мы забываем простую вещь: майонез нельзя нагревать, это холодный соус.

Издевательство над майонезом

Майонез нельзя нагревать, это холодный соус. Его можно добавить к теплым продуктам, но нужно следить, чтобы температура самого соуса не превышала 60 С. Дело в том, что настоящий майонез – субстанция нестабильная, это эмульсия, которая может осечься. Яйца тщательно взбиты с маслом, но при нагревании яйца густеют и превращаются в неаппетитные хлопья, а масло – становится просто маслом.

Поэтому под майонезом не надо ничего запекать, его нельзя добавлять в выпечку и в тесто для кляра. Наконец, в майонезе не стоит мариновать мясо и рыбу. Да просто потому, что при воздействии огня такой маринад свернется, да и мясу мягкости он не прибавит – кислота в майонезе есть, но в небольших количествах, а именно кислая среда смягчает мясо для гриля.

Каким блюдам майонез противопоказан?

Один из самых страшных кулинарных изысков – мясо по-французски. Как уже сказано было выше, под майонезом не запекают. Кроме того, у мяса, сыра, картофеля и помидоров – разное время приготовления. Пока картофель пропекается – мясо уже превратилось в безвкусную подошву, помидоры высохли, а сыр – стал жесткой коркой. Вкуснота…

Часто майонез добавляют в борщ и зеленые щи вместо сметаны. Да, так получается по-острее, но майонез выпадает на поверхности супа хлопьями и не растворяется, как сметана. Получается пленка из осекшегося майонеза, а под ней суп.

Рыба, запеченная под майонезом. Рыба тушится в соусе из майонеза и жаренного лука. Это только один из вариантов. Рыба, тем более морская рыба – один из самых полезных продуктов на нашем столе. Она жирна сама по себе, и жир этот – полезный. Но вот жир соуса – вовсе не полезен, он только убивает всю пользу рыбы. Майонез сворачивается и выпадает хлопьями.

Идеальное блюдо с майонезом

Пожалуй, еще не придумано ничего лучше, чем старинные разнообразные майонезы. Только в данном случае имеется в виду не соус, а ассорти из кусочков дичи, перепелиных яиц, морепродуктов, кусочков различного мяса, языка и других субродуктов. К таким ассорти подавали овощи, оливки, дольки лимона и соус – майонез. Но только блюдо не заливалось майонезом, а в соус предлагалось самостоятельно обмакивать кусочки. Такой сорт блюд назывался майонезами. Они могли быть из птицы, рыбы, морепродуктов, дичи и так далее.

Майонез из цыплят

По мотивам рецепта из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

  • 3 цыпленка
  • 400 г говядины
  • 1 корень петрушки
  • 1 небольшой корень сельдерея
  • 3-5 зерен перца
  • ½ лимона
  • ½ стакана белого вина
  • 1 пакетик желатина

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застынуть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из соленых корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (он же майонез).

Автор: Мария Тихменева

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Какой штраф за разговор по телефону за рулем автомобиля?
  2. Можно ли вырезать аппендицит заранее?
  3. Почему на Западе можно работать дома, а у нас штрафуют за минуту опоздания?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by