0 2744

Верещака и тюря от шеф-повара и эксперта белорусской кухни Елены Микульчик

Квас – один из самых любимых и распространенных напитков славян. Он и сейчас занимает важное место в традиционной белорусской кухне, а раньше блюда на квасу входили в еженедельный рацион наших предков.

Очень часто квас выступал как основа для первых блюд. Например, в Пинском районе Брестской области готовят березовую похлебку, которая представляет из себя горячий суп с мясом, грибами и овощами. Приятный кисловатый вкус такой похлебке придает добавление хорошо ферментированного кваса, приготовленного из березового сока. Многие блюда белорусской кухни готовятся на основе хлебного кваса. Их и сейчас можно встретить не только в меню сельских жителей, но также в кафе и ресторанах аутентичной кухни.

Тюря

Наибольшую популярность получили холодные супы с добавлением кваса, которые готовят в теплое время года. К холодникам относят свекольник, щавельник, ботвинью, окрошку, а также тюрю или тюбку. Это блюдо служило белорусам в качестве легкого перекуса или второго ужина, если вдруг на ночь глядя захотелось поесть, но не перегружать организм тяжелой пищей. Часто тюрю делали на воде, тогда к кусочкам хлеба добавляли немного растительного масла, огурцы (как свежие, так и малосольные), редис, зеленый лук и разнообразную зелень. Также можно положить в тюрю бланшированные сныть или крапиву. Тюря не хранится, ее нельзя заготовить впрок, она всегда подается к столу свежей.

 

Для приготовления наилучшим образом подойдет квас натурального брожения, например, "Лидский Хлебный".

Для тюри на квасе вам понадобится:

  • Лидский квас "Хлебный" - 350 мл
  • редис красный - 30 г
  • огурец свежий - 85 г
  • шпинат - 20 г
  • зелень укропа - 10 г
  • зеленый лук - 30 г
  • хлеб черный ароматный - 80 г
  • сметана - 30 г
  • хрен белый ½ -1 чайной ложки
  • черный молотый перец
  • соль

Редис, огурец и листья шпината порезать соломкой. Укроп мелко порубить и перетереть с небольшим количеством соли. Зеленый лук порезать. С хлеба срезать корочку, мякиш порезать квадратиками. Можно слегка подсушить в духовке.

В тарелку выложить редис, огурец, укроп, зеленый лук. В !Лидский квас Хлебный" добавить хрен, перец, соль и влить в тарелку. Подавать со сметаной и хлебными сухариками. Не хранить!

Верещака

Белорусскую кухню, как и любую другую кухню мира, можно разделить на кухню простых людей и кухню знати. Очень часто рецепты блюд шляхетского стола «шли в народ», упрощаясь и трансформируясь под доступные продукты и технологии. Именно такая история произошла с верещакой – блюдом, которое родилось в стенах княжеского дворца.

По легенде при дворе короля польского и великого князя литовского Августа III (по другим источникам – Станислава Понятовского) служил повар, или, как тогда говорили, кухмистр по имени Верещака. Одни утверждают, что Верещака подсмотрел рецепт в старинной французской поваренной книге, другие уверены, что талантливый повар сам придумал особым образом подавать колбасу. Кухмистр Верещака готовил «белую» колбасу, изготовленную из мелко перетертой телятины, в пиве с луковым соусом. Есть такую колбасу полагалось ложкой.

Вскоре слава повара Верещаки вышла за стены королевского дворца, и такое блюдо стали готовить повсеместно, ведь всем хотелось отведать «королевской» снеди. И уже к 30-м годам XIX века в несвижских корчмах можно было заказать «каўбасу так званую, на веращаку рыхтаваную».

 

Однако не в каждом хозяйстве были именно «белая» колбаса и пиво, да и сложная технология приготовления соуса не всем давалась, поэтому уже к началу XX века под верещакой стали понимать что-то вроде мачанки и употреблять с блинами. Многовековую привычку белорусов что-то во что-то макать не смогла пересилить французская подача с соусом. Поздние варианты верещаки готовили на квасе с добавлением более доступных колбас, а то и вовсе на грудинке и сале. Ели верещаку обязательно с блинами, что подтверждается и у белорусского классика Якуба Коласа в поэме «Новая земля».

“… З аладкі дзядзька рабіў трубку,

Каб лепш здаволіць сваю губку

І больш зачэрпаць верашчакі”.

Для верещаки с квасом, почти как у Якуба Коласа, вам понадобится:

  • "Лидский квас Хлебный" - 1 л
  • грудинка сырая - 300 г
  • ребра свиные - 300 г
  • лук репчатый - 130 г
  • чеснок - 5-8 г
  • пшеничная мука - 40 г
  • черный молотый перец
  • соль

Для блинов:

  • молоко - 1 л
  • мука ржаная - 200 г
  • мука пшеничная - 200 г
  • растительное масло - 30 г
  • яйцо - 2 шт
  • сахар - 20 г
  • соль - 5-7 г

Для блинов замесить тесто из молока, яиц, ржаной и пшеничной муки, растительного масла, добавить сахар и соль. Если тесто получилось слишком густое, то добавить немного теплой воды, если жидкое – то пшеничной муки. Выпекать тонкие блины с двух сторон на горячей сковороде. 

Грудинку порезать небольшими кусочками, выложить на горячую сковородку, добавить ребра и мелко нарезанные лук и чеснок. Если в грудинке мало жира, можно добавить растительное масло. Жарить до готовности лука. Затем залить все квасом, прогреть 7-10 минут, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды. Помешивать, пока масса не начнет загустевать. Поперчить и посолить по вкусу. Подавать с ржаными блинами.

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Почему мне не хочется замуж?
  2. Какая связь между похудением и психикой?
  3. Как обманывают в соцсетях?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by