Роман боровика с лисичкой. Как не отравиться осенними грибами?

• Какие грибы самые экологичные, как не ошибиться в выборе и что нужно знать при их обработке?
  Д. Олешко, Минск

МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ ГРИБ

Перед тем как отправиться за грибами в лес или на рынок, вспомните, что грибы впитывают полезные и вредные вещества из внешней среды, причем  делают это активнее, чем деревья. Выпавшие осадки, выхлопные газы, мусор, пыль и прочее легко попадают в шапку гриба. Поэтому нельзя покупать и собирать грибы вблизи проезжей части, железнодорожных вокзалов, промышленных зон, опушек рядом с обрабатываемыми химией полями и пр.

Но больше всего лишних веществ в гриб попадает из почвы. Например, соли тяжёлых металлов (свинец, ртуть, кадмий, медь). Они водорастворимые - при тщательном мытье или варке 80-90% этих веществ уходят.

Есть мнение, что чище всего культивированные грибы - шампиньоны и вёшенки, которые продаются в течение года в любом продуктовом магазине. Но не всё так просто. Да, они выращены в контролируемых условиях, но почва, солома и навоз, на которых их выращивают, взяты из мест, где растут обычные дикие грибы. Так что культурные сорта лишь на 5-10% чище диких.

ЧЕМПИОН ПО РАДИАЦИИ

Основной радиоактивный элемент - цезий-137, его гриб может получить исключительно из почвы. А вот древесные грибы даже в заражённых районах безопасны. Если вы не уверены в происхождении лакомства, спокойно останавливайте свой выбор на вёшенках или опятах - они накапливают вредные вещества в гораздо меньшем объёме, чем почвенные грибы. Но всё-таки ошибочно думать, что любой гриб одинаково всасывает в себя всё подряд. Среди грибов есть чемпионы по накапливанию радионуклидов. Это белый гриб и моховик. А есть грибы, даже почвенные, которые к ним почти нейтральны. Это шампиньоны, сыроежки, маслята и лисички.

СТАРОСТЬ - КАК ВАТА

Свежесть гриба - одна из его главных качественных характеристик. Не исключено, что продавцы для длительной лёжки грибов могут обрабатывать их химическим раствором. Определить на глаз это трудно, лучше гриб пощупать. Если ножка напоминает вату и легко мнётся - гриб старый, если же упругая и пружинистая - свежий.

Часть грибов плохо хранится после сбора без тепловой обработки. Большинство лесных грибов пролежат от нескольких часов до двух суток. Самые стойкие - лисички, они могут пролежать без варки до двух недель. Но чем быстрее с момента сбора грибы переработаны, тем вкуснее они получатся. С каждым часом после сбора грибы теряют свои свойства.

Ядовитые и съедобные грибы. Инфографика Подробнее

Обратите внимание ещё и на то, в какой таре хранится гриб на рынке. Полиэтиленовый пакет грибам противопоказан - в нём легко развивается плесень, особенно если пакет завязан и лежит в холодильнике. Кстати, и дома нельзя хранить грибы в пакете - вы их испортите. Оптимально, если они хранятся в пластиковом контейнере без крышки, но прикрыты бумажной салфеткой, при температуре от 1° до 3°C.

НЕ ВАРИТЬ - СРАЗУ ЖАРИТЬ

После покупки или сбора грибов необходимо их переработать: очистить и промыть. Необработанные грибы могут быстро испортиться.

После покупки грибов многие хозяйки совершают главную ошибку: варят любые грибы перед жаркой. Подавляющее число грибов не нужно варить, перед тем как отправить их на сковородку. Показания к отвариванию - горький и жгучий вкус гриба (сыроежки) или когда гриб без предварительной термической обработки слабоядовит, но после неё становится нормальным (опята, южные боровики, дубовики). И то варить в таком случае их нужно не более 10 минут.

А вот если гриб действительно ядовит, то никакая термическая обработка этот яд не уберёт.

Если вы хотите сохранить грибы на несколько недель, их лучше заморозить. Тогда грибы мыть не нужно, достаточно аккуратно протереть их губкой или тряпкой. Кстати, варить перед заморозкой грибы тоже не нужно. Исключение - лисички. Без варки в заморозке их горечь может усилиться.

Елена ПЛОТНИКОВА