Виктория Джухунян 0 15376

Готовим ризотто. Главное - выбрать правильный рис

Статья из газеты: 11/11/2014

Шеф-повар ресторана «Феллини», член национальной ассоциации шеф-поваров России, участник международного проекта «Slow food» Антон КАЛЕНИК поделился секретами приготовления популярного итальянского блюда с читателями «АиФ».

Главный компонент этого незатейливого блюда - рис. Обыкновенный рис, который мы обычно используем на кухне, не подходит для настоящего ризотто.

РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
  • рис карнароли;
  • белые грибы;
  • лук репчатый;
  • овощной бульон;
  • белое сухое вино;
  • пармезан тертый;
  • сливочное масло;
  • оливковое масло;
  • шафран;
  • черный перец.

Нарезаем мелко лук и грибы крупными ломтиками. На большом количестве оливкового масла сильно обжариваем их. Смесь готовится до тех пор, пока все аппетитно не запахнет.   Потом добавляем сухой и немытый рис.  После того как рис впитал в себя все соки, добавляем сухое белое вино и снова все перемешиваем.  Затем рис заливаем заранее приготовленным овощным бульоном. Несильно перемешиваем, даем бульону впитаться в рис, при этом все время пробуя его.  Если рис стал мягким снаружи, оставшись чуть твердым внутри, - ризотто практически готово. Когда рис готов, снимаем его с огня и добавляем сливочное масло. Масло остановит варку риса. Только после того как масло растворится,  в ризотто добавляем пармезан и перемешиваем.

Как рассказал «АиФ» Антон Каленик, для приготовления ризотто можно использовать всего три сорта риса - арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli).

Арборио в процессе тепловой обработки выделяет много клетчатки и обеспечивает кремовую консистенцию блюда. Этот вид риса лучше использовать  для ризотто с единственным компонентом - спаржей, молодыми овощами или другими ингредиентами. Такое блюдо называют «моноризотто».

Другой вид риса, используемый в рецептах, - карнароли. Этот сорт наиболее популярен в Италии благодаря потрясающему кремовому вкусу. Такой рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после приготовления. Карнароли идеально подходит для ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами. В ризотто из карнароли можно добавлять до шести ингредиентов.

Из риса сорта виалоне нано ризотто получается особенной консистенции, не кремовым, но рассыпчатым - однако и у такого блюда наверняка найдутся ценители. Кстати, этого сорта риса  в Беларуси  вы не найдете.  Его продают только в Испании и Италии. У виалоне нано настолько сильный аромат, что даже вкус трюфеля не может его перебить.

Секреты

Существует множество рецептов ризотто. Вряд ли какой-нибудь из них можно считать каноническим. Но все же есть общие правила приготовления этого блюда.

Итак, ризотто готовится в широкой кастрюле с низкими стенками или глубокой сковороде на оливковом масле.  В рис по мере готовности добавляется овощной бульон, который готовится заранее из моркови, лука, петрушки и сельдерея, обязательно в горячем виде.  Морковь и лук разрезаем пополам  и зажариваем по линии разреза. Бульон солим. Это делается для того, чтобы сохранить вкус и полезные вещества овощей.  Бульон снимаем с огня, не доводя до кипения.

Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне - до тех пор, пока рис не проварится и не приобретет нужную консистенцию. Не забывайте постоянно помешивать.

rizotto2780

Что касается добавок, то здесь важную роль играет выбор ингредиентов (это могут быть грибы, мясо, овощи, морепродукты).  Креветки  добавляют к рису за 3-5 минут до готовности. Овощи (например, цукини) готовятся дольше.  Подают блюдо на стол в горячем виде, пока рис не склеился.

46-23-2

Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Подписка в 2018 году


Актуальные вопросы

  1. Какой алкоголь хуже всего влияет на кожу лица?
  2. Каков срок исковой давности в случае врачебной ошибки?
  3. Почему работали по-разному, а пенсии - одинаковые?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by