Виктория Джухунян 0 15672

Готовим ризотто. Главное - выбрать правильный рис

Статья из газеты: 11/11/2014

Шеф-повар ресторана «Феллини», член национальной ассоциации шеф-поваров России, участник международного проекта «Slow food» Антон КАЛЕНИК поделился секретами приготовления популярного итальянского блюда с читателями «АиФ».

Главный компонент этого незатейливого блюда - рис. Обыкновенный рис, который мы обычно используем на кухне, не подходит для настоящего ризотто.

РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
Ингредиенты:
  • рис карнароли;
  • белые грибы;
  • лук репчатый;
  • овощной бульон;
  • белое сухое вино;
  • пармезан тертый;
  • сливочное масло;
  • оливковое масло;
  • шафран;
  • черный перец.

Нарезаем мелко лук и грибы крупными ломтиками. На большом количестве оливкового масла сильно обжариваем их. Смесь готовится до тех пор, пока все аппетитно не запахнет.   Потом добавляем сухой и немытый рис.  После того как рис впитал в себя все соки, добавляем сухое белое вино и снова все перемешиваем.  Затем рис заливаем заранее приготовленным овощным бульоном. Несильно перемешиваем, даем бульону впитаться в рис, при этом все время пробуя его.  Если рис стал мягким снаружи, оставшись чуть твердым внутри, - ризотто практически готово. Когда рис готов, снимаем его с огня и добавляем сливочное масло. Масло остановит варку риса. Только после того как масло растворится,  в ризотто добавляем пармезан и перемешиваем.

Как рассказал «АиФ» Антон Каленик, для приготовления ризотто можно использовать всего три сорта риса - арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli).

Арборио в процессе тепловой обработки выделяет много клетчатки и обеспечивает кремовую консистенцию блюда. Этот вид риса лучше использовать  для ризотто с единственным компонентом - спаржей, молодыми овощами или другими ингредиентами. Такое блюдо называют «моноризотто».

Другой вид риса, используемый в рецептах, - карнароли. Этот сорт наиболее популярен в Италии благодаря потрясающему кремовому вкусу. Такой рис не разваривается и не превращается в однородную кашу вскоре после приготовления. Карнароли идеально подходит для ризотто с дичью, рыбой или овощными гарнирами. В ризотто из карнароли можно добавлять до шести ингредиентов.

Из риса сорта виалоне нано ризотто получается особенной консистенции, не кремовым, но рассыпчатым - однако и у такого блюда наверняка найдутся ценители. Кстати, этого сорта риса  в Беларуси  вы не найдете.  Его продают только в Испании и Италии. У виалоне нано настолько сильный аромат, что даже вкус трюфеля не может его перебить.

Секреты

Существует множество рецептов ризотто. Вряд ли какой-нибудь из них можно считать каноническим. Но все же есть общие правила приготовления этого блюда.

Итак, ризотто готовится в широкой кастрюле с низкими стенками или глубокой сковороде на оливковом масле.  В рис по мере готовности добавляется овощной бульон, который готовится заранее из моркови, лука, петрушки и сельдерея, обязательно в горячем виде.  Морковь и лук разрезаем пополам  и зажариваем по линии разреза. Бульон солим. Это делается для того, чтобы сохранить вкус и полезные вещества овощей.  Бульон снимаем с огня, не доводя до кипения.

Варить ризотто необходимо 15-20 минут на медленном огне - до тех пор, пока рис не проварится и не приобретет нужную консистенцию. Не забывайте постоянно помешивать.

rizotto2780

Что касается добавок, то здесь важную роль играет выбор ингредиентов (это могут быть грибы, мясо, овощи, морепродукты).  Креветки  добавляют к рису за 3-5 минут до готовности. Овощи (например, цукини) готовятся дольше.  Подают блюдо на стол в горячем виде, пока рис не склеился.

46-23-2

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Почему трескаются овощи?
  2. Чем болен Николай Валуев?
  3. Можно ли заразиться раком от коровы?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by