Мария Тихменева 0 368

Мясная география. Чем венские сосиски отличаются от краковской колбасы

Познакомимся с сосисками и колбасками, которые носят название в честь своей родины.

Сосиски баварские, колбаса миланская... Как много названий сосисок и колбасок дали нам различные города и страны! Рекордсменом тут является, конечно, Германия, ведь сосиски — это один из самых важных немецких продуктов. Но и другим странам мы тоже должны быть благодарны за различные сорта колбасы. Рассказываем о самых известных колбасах и сосисках, названных по географическому принципу.

Сосиски Мюнхенские

Сочные, чуть пряные мюнхенские колбаски, они же бывают и сосисками. Их же называют и баварскими, а еще можно встретить название «вайссвурст». Все это белые толстенькие сосиски из смеси телячьего фарша и свинины (пропорции 3 к 1) с пряностями и травами. Помимо вкуса и сочности, их преимуществом называют отсутствие красителей, придающих сосискам приятный розовый цвет. Мюнхенским колбаскам это не нужно, они свой светлый цвет получают благодаря природному цвету готовой свинины и телятины. Сочность достигается добавлением свиного сала и колотого льда.

Сосиски Мюнхенские.
Сосиски Мюнхенские. Фото: Shutterstock.com

Венские

Длинные тонкие сосиски, которые делают из отваренной говядины и свинины с добавлением пряностей. Чаще всего венские сосиски жарят, но могут и тушить, и отваривать. 

Венские сосиски появились в начале XIX века. Их изобрел мясник Иоганн Ланер, который переехал из Франкфурта в Вену (поэтому, кстати, в самой Вене эти сосиски долго называли франкфуртскими). Конечно, само блюдо — сосиски или колбаски — Ланер не изобретал, оно известно со Средневековья и даже более ранних времен. Но вот сочетание говядины и свинины, которое стало основным для современных сосисок, — его заслуга.

Венские сосиски.
Венские сосиски. Фото: Shutterstock.com

Франкфуртские

Это сосиски из чистой свинины. Форму они имеют длинную и тонкую (похожи на венские). Оболочка обычно из бараньей кишки. Особенность сосисок — низкотемпературное копчение на буковых опилках.

Франкфуртские сосиски.
Франкфуртские сосиски. Фото: Shutterstock.com

Колбаса Камберлендская

Иногда это изделие называют сосисками, но все же точнее — колбаса. Этот сорт британский, и он известен уже более 500 лет. Камберлендская колбаса представляет собой спираль, она отличается очень пряным вкусом, грубой текстурой, делается она из свиного фарша. Обилие пряностей в фарше (мускатный орех, белый и черный перец) и добавление рома сформировали вкус этого вида колбасок. Причем до середины XX века использовалось мясо свиней только особой — камберлендской — породы. Кстати, сейчас продукту присвоен статус Защищенного географического указания PGI, это означает, что рецептура и технологии приготовления должны соблюдаться в точности, также важны подбор ингредиентов и место их происхождения, чтобы продукт мог носить знаменитое название.

Колбаса Камберлендская.
Колбаса Камберлендская. Фото: Shutterstock.com

Брауншвейгская

Ее легко узнать по очень крупным кубикам жира на срезе. Брауншвейгская колбаса считается одной из самых дорогих сырокопченых колбас. Производят ее из говядины и свинины высшего сорта с добавлением хребтового шпика. Также добавляют пряности (корицу, мускатный орех), коньяк, иногда мед. Колбаса коптится, после чего созревает в течение 21 дня.

Очень важен цвет колбасы, она должна быть темно-красной, с крупными вкраплениями жира. Цвет означает, что рецептура была соблюдена правильно, в колбасе ровно столько говядины и свинины, сколько нужно.

Миланская

Это в Советском Союзе наиболее известной была салями из Финляндии. В мире одной из самых знаменитых представительниц семейства считается салями Милано. Это сыровяленая колбаса, произведенная из свинины, говядины и шпика, взятых в равных частях. Для начала измельчают свинину и смешивают ее с точно так же измельченным шпиком. Это дает тонкую зернистую структуру. После этого говядину нарезают кубиками по 5-6 мм и добавляют к свинине и шпику. Затем — пряности, соль, другие добавки, растолченный и замоченный в белом вине или в кьянти чеснок.

После этого фаршем наполняют оболочки, вымачивают колбасы в рассоле и вялят. По завершении процесса вяления на оболочке салями образуется слой натуральной съедобной плесени.

Колбаса Миланская.
Колбаса Миланская. Фото: Shutterstock.com

Краковская

Это известный бренд польской колбасы. В действительности существует довольно много различных видов краковской колбасы. Ее производят (и производили) в разных странах. Очень популярна она была в Советском Союзе, делают ее в Германии. В самой Польше производят очень много разновидностей краковской колбасы. После вступления Польши в Евросоюз ситуация осложнилась, так как были отменены технические стандарты, регламентировавшие производство колбасы. И теперь каждый мясник имеет свой рецепт настоящей краковской.

Мы привыкли к советскому рецепту краковской колбасы, который регламентировался ГОСТом. Колбасу делали из говядины 1 сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Приправляли нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас.

А вот в Германии краковская — это вареная колбаса из грубо измельченного фарша.

В самой Польше есть краковская варено-копченая, жарено-копченая, сухая. В 2015 году польский Минсельхоз зарегистрировал колбасу краковскую сухую старопольскую как Гарантированное традиционное блюдо польской национальной кухни. 

В процессе производства эту колбасу коптят, обжаривают, а затем сушат на протяжении 10-12 дней. Фарш делают из качественной нежирной свинины, приправляют только натуральными пряностями.

Украинская колбаса

В советских магазинах эту колбасу было очень легко узнать: она была жареной и скрученной в спираль. Такую колбасу всегда упаковывают только в натуральную оболочку. Еще один важный признак — обилие чеснока в фарше. Фарш же делают из жирной свинины, добавляя только пряности и соль, — очень простой рецепт.

Украинская колбаса.
Украинская колбаса. Фото: Shutterstock.com

Загрузка...
Загрузка...

REDTRAM
NNN
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Подписка в 2020 году

Актуальные вопросы

  1. Зачем при прохождении техосмотра требуют аптечку и огнетушитель?
  2. Как сварить яйца, чтобы они не треснули?
  3. Нужно ли оплачивать проезд в автобусах с наименованием маршрута «Малыш»?
REDTRAM
NNN

Новое на AIF.by