14:13 28/11/2017 www.aif.by 1 3424

Вкус свежей корочки. Почему в СССР нарезной батон был вкуснее?

Многие любители хлеба отмечают, что в советское время он был вкуснее, чем сейчас. Так ли это на самом деле и с чем это может быть связано?

7 часов на буханку

­ В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники -­ там было поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта. Рецептура предусматривала способ приготовления батона ­ - опарный. Он подразумевал, что в 60% муки добавляются вода и дрожжи, всё это смешивается, и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-­4 часов. Такое долгое брожение позволяло полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого - к опаре добавляли остальные 40% муки и дополнительное сырьё ­- маргарин (сливочный или молочный, а не на заменителях) и сахар. И снова тесто должно было пройти процесс брожения ­ до 1,5 часа. В общей сложности на приготовление одного батона уходило 7 часов. Это классическая технология, которая позволяла получить настоящий нарезной батон.

Ностальгия по запаху

В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовления опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3 часов. К тому же перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло,­ и сливочно­молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращён, а нужно получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).

Помимо этого, на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырьё, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше всё от замеса до выхода контролировал технолог, то сейчас эти функции ­- за высокотехнологичными линиями.

Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните: в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками! А всё потому, что по требованиям ГОСТа срок годности батона был 24 часа, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками -­ это запрещено, поэтому батоны сегодня обязательно упаковываются.

У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если у батона срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили ещё 20-­30 лет назад.

Елена ПЛОТНИКОВА

Загрузка...
NNN

REDTRAM
Loading...
Оставить комментарий
Вход
Комментарии (1)
  1. Николай Голубенко[facebook]
    |
    14:35
    09.12.2017
    0
    +
    -
    Вообще сейчас в Москве нет хлеба вообще! То, что продают. это коммерческий продукт из муки и кучи дряни. Даже в советское время хлеб в Москве был плохой и в основном серый, за исключением бородинского хлеба. он был, классный. Хлеб был раньше везде, кроме Москвы, и чем от неё дальше, тем он был вкуснее. Сейчас, где-нибудь на Кубани , на Дону , в Сибири, можно ещё найти тот кирпичиком с хрустящими корочками или круглый, душистый и чудесный хлеб. Только за одно, что в такой стране нет качественного гостовского хлеба, Правительство надо гнать палкой . Всё продали на откуп коммерческим интересам. а не интересам потребителей
Все комментарии Оставить свой комментарий
Газета

Актуальные вопросы

  1. Может ли вирус папилломы разрушиться без медицинского вмешательства?
  2. Что такое корпоративная социальная ответственность?
  3. Чем различаются офисы?
NNN
REDTRAM
Loading...

Новое на AIF.by