Вкус свежей корочки. Почему в СССР нарезной батон был вкуснее?

7 часов на буханку

­ В советское время весь хлеб вырабатывался по ГОСТам. Были выпущены специальные сборники -­ там было поэтапно расписано, как именно готовить нарезной батон. И производители не могли отклониться от требований стандарта. Рецептура предусматривала способ приготовления батона ­ - опарный. Он подразумевал, что в 60% муки добавляются вода и дрожжи, всё это смешивается, и на выходе получается опара. Она должна бродить в течение 3,5-­4 часов. Такое долгое брожение позволяло полуфабрикату накопить вкусовые и ароматические вещества. После этого - к опаре добавляли остальные 40% муки и дополнительное сырьё ­- маргарин (сливочный или молочный, а не на заменителях) и сахар. И снова тесто должно было пройти процесс брожения ­ до 1,5 часа. В общей сложности на приготовление одного батона уходило 7 часов. Это классическая технология, которая позволяла получить настоящий нарезной батон.

Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? Подробнее

Ностальгия по запаху

В настоящее время на современных производствах не всегда есть возможность ставить опары (может быть нехватка площадей, технологическая линия не предусматривает приготовления опары и др.). Батон делают по ускоренной технологии, когда тесто замешивается сразу. И время приготовления хлеба сокращается до 3 часов. К тому же перестали использовать маргарин, перешли на растительное масло,­ и сливочно­молочный вкус у батона исчез. Поскольку процесс приготовления изделия сокращён, а нужно получить на выходе батон такого же качества, возможно использование пищевых добавок (улучшителей).

Помимо этого, на качество хлеба очень влияет то, в какой печи его приготовили. Раньше печи были газовые, которые позволяли получать тончайшую корку и мелкопористый мякиш, сейчас электрические, а они, наоборот, корку сильно высушивают. Хорошая печь исправит некачественное сырьё, недосмотр в процессе приготовления хлеба. Если раньше всё от замеса до выхода контролировал технолог, то сейчас эти функции ­- за высокотехнологичными линиями.

Раньше хлеб не упаковывали. Вспомните: в советское время заходишь в магазин, а там пахнет свежеприготовленными булками! А всё потому, что по требованиям ГОСТа срок годности батона был 24 часа, поэтому в упаковывании хлеба не было необходимости. Сейчас изменились требования к хлебу в части санитарии. Мы не трогаем хлеб руками -­ это запрещено, поэтому батоны сегодня обязательно упаковываются.

У упакованного хлеба изменяется вкус, особенно если он долго лежит. С появлением первых технических условий (ТУ) на упакованный хлеб появились батоны со сроком годности 72 часа и 120 часов. Если у батона срок годности свыше 5 суток, необходимо добавлять пищевые добавки (улучшители, консерванты). Вот и получается, что ряд факторов изменил вкус того нарезного батона, который мы так любили ещё 20-­30 лет назад.

Елена ПЛОТНИКОВА